Magret de canard aux éclats de bergamote de Nancy sur une mouseline de céleri rave fondue de poireaux et lard croûstillant

Zester la bergamote à l'aide d'un zesteur et réserver.

Extraire le jus de la bergamote et réserver.

Mixer les bonbons de bergamote 3 s / vitesse 5.

Tamiser : Garder les brisures pour la décoration finale et la poudre pour la sauce.

Ne pas rincer le bol.

Dégraisser le magret et réserver le gras.

Déposer le magret dans un plat et le badigeonner avec le miel et la confiture.

Arroser avec le jus de bergamote, saler, poivrer et parsemer de baies roses.

Filmer et réserver au réfrigérateur.

Éplucher le poireau, le laver et le tailler en fine julienne.

Mettre le poireau dans le bol avec le zeste de bergamote, garder quelques zestes pour la déco, 20 g de la graisse du magret, sel et poivre.

Cuire 15 min / 120°C / Sens inverse / vitesse 1.

À la fin de la cuisson ajouter 20 g de crème fraîche et mélanger.

Réserver.

Éplucher le céleri, le laver et le tailler en gros cubes.

Laver le bol et y déposer le céleri avec les lardons, le lait, le sel et le poivre à discrétion.

Programmer 20 min / 98°C / vitesse 1.

Déposer les tranches de lard sur une plaque et les placer quelques minutes sur le grill du four.

Les déposer ensuite sur un papier absorbant.

Ajouter 50 g de crème fraîche au céleri et mixer 1 min / vitesse 10.

Réserver.

Mettre l'échalote dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter 20 g de graisse de magret et faire rissoler 5 min / 120°C / vitesse 1.

Mélanger dans un bol le fond de viande avec 200 g d'eau.

Reprendre le magret et le déposer sur un papier cuisson dans le Varoma.

Récupérer la marinade, l'ajouter au bouillon ainsi que la poudre de bergamote.

Déposer le Varoma sur le bol et programmer 15 min / Varoma / vitesse 1.

Laver et ciseler la ciboulette.

Garder 4 brins pour la déco.

À la fin de la cuisson ajouter dans le bol le jus de cuisson du magret, le vinaigre balsamique, le jaune d'œuf et le reste de la crème fraîche.

Mixer 1 min / vitesse 10.

Réchauffer la sauce 3 min / 80°C / vitesse 1.

Déposer trois cercles de taille décroissante alignés sur une assiette rectangulaire.

Déposer la fondue de poireau, la recouvrir de la purée de céleri.

Décercler délicatement et y piquer une chip de lard.

Couper le magret.

Déposer un morceau sur chaque dôme de purée et parsemer d'éclats de bergamote.

Déposer les zestes de bergamote sur trois coins de votre assiette et décorer avec une baie rose au centre du zeste.

Parsemer votre assiette de ciboulette ciselée et verser votre sauce dans un petit récipient que vous déposerez sur le côté droit de l'assiette.

En note finale déposer harmonieusement 2 brins de ciboulette.