Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Éplucher la betterave et réaliser des chips à la mandoline d'une épaisseur de 1 mm.
Huiler une feuille de papier cuisson, y déposer les chips préalablement huilées et saupoudrées de fleur de sel.
Enfourner 30 min en retournant les chips à mi-cuisson.
Désosser le râble de lapin.
Garder l'os et le mettre au four à 180°C.
Faire réduire 50 g de liqueur de cassis 7 min / 100°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.
Mixer une panoufle (morceau de chair de chaque côté des filets) préalablement refroidie au congélateur 10 min turbo 2 fois 2 s.
Mixer l'échalote 5 s / vitesse 5.
Ajouter les escargots et mixer 3 s / vitesse 5.
Ajouter 20 g d'huile, saler et poivrer.
Rissoler 3 min / 90°C / vitesse 1.
Ajouter la panoufle hachée, 1 blanc d'œuf et le sirop de cassis et mélanger 15 s / vitesse 2.
Farcir le râble avec la préparation et former une ballotine dans un film alimentaire spécial cuisson.
Déposer les 2 feuilles de choux préalablement rincées sur le plateau du Varoma.
Mixer la carotte et l'oignon 5 s / vitesse 5.
Ajouter une cuillère à soupe d'huile et rissoler 2 min / 80°C / vitesse 1.
Ajouter l'os préalablement grillé au four, sel, poivre et 250 g de vin blanc.
Découper le potimarron en dés et les déposer dans le panier.
Insérer le panier dans le bol.
Mettre le Varoma en place et cuire 24 min / Varoma / vitesse 1.
À la sonnerie, maintenir au chaud le lapin dans le Varoma.
Enlever les os du bol et passer le jus au chinois.
Mettre le jus dans le bol, ajouter 1 cuillère à soupe de crème, 1 cuillère à café de fécule de maïs et le jaune d'œuf.
Cuire 3 min / 80°C / vitesse 4.
Ajouter une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et mixer 15 s / vitesse 2.
Réserver la sauce au chaud.
Dans le bol propre, déposer les cubes de potimarron avec une cuillère à soupe de crème, sel, poivre, 2 pointes de couteaux de 4 épices et d'anis vert.
Mixer 10 s / vitesse 6.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer le film alimentaire et découper la ballotine en rondelles.
Sur une belle assiette, disposer 3 tranches de ballotine de lapin.
Napper de sauce moutarde ou la mettre en verrine.
Déposer la purée de potimarron sur la feuille de choux à l'aide d'un emporte-pièce.
Décorer avec les chips de betteraves.
Conseils
- Prévoir du papier cuisson et film alimentaire supportant la cuisson.
- Emporte-pièce de 7 cm pour dressage purée et mandoline pour réaliser chips.
- Vous pouvez réaliser les chips de betterave au four micro-ondes :
- Disposez un film alimentaire sur une assiette afin qu'il soit bien hermétique, y déposer les chips huilées et salées.
- Cuire 3 min, puissance maxi.
- J'ai choisi une betterave Chioggia pour l'originalité des anneaux roses et blancs du légume.
- Pensez à mettre vos épluchures au compost.
- Les légumes ayant servi à la préparation de la sauce pourront être ajoutés lors de la réalisation d'un velouté.
Invité — 31. janvier 2017 - 18:27
Excellente recette à tester
Invité — 31. janvier 2017 - 13:32
[quote] Hilux88 écrit:
Invité — 30. janvier 2017 - 21:20
Très bonne recette. J'ai testé, je me suis régalée et je vais la refaire très vite.
Invité — 30. janvier 2017 - 17:40
Excellente idée, bons ingrédients, association impeccable
Invité — 29. janvier 2017 - 21:31
Recette bourguignone qui donne envie !
Invité — 25. janvier 2017 - 12:09
Super!!!A tester absolument!!!
Invité — 24. janvier 2017 - 21:30
Super ! Félicitations ma soeur !