L'œuf en robe verte, topinambours en 3 façons et son sabayon acidulé

Mettre 15 g de persil et 100 g de farine dans le bol.

Mixer 10 s / vitesse 10.

Racler les parois du bol.

Ajouter 1 œuf, 1 c. à café d'huile d'olive et une pincée de sel.

Pétrir 1 min 30 / mode pétrin.

Transvaser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et former une boule homogène.

Enrouler la pâte dans du film alimentaire et laisser reposer 15 min à température ambiante.

Mettre les topinambours dans le bol et mixer 3 s / vitesse 5.

Transvaser le contenu du bol dans le panier cuisson.

Mettre 500 g d'eau dans le bol.

Insérer le panier cuisson dans le bol.

Cuire 20 min / température Varoma / vitesse 2.

Ajouter les œufs de caille dans le Varoma.

Poser le Varoma sur le bol 5 min avant la fin de cuisson des topinambours.

Une fois cuits, transvaser les topinambours dans un plat hermétique.

Une fois les œufs de caille refroidis, les écailler et réserver.

Vider le bol.

Mettre le jambon dans le bol et mixer 8 s / vitesse 10.

Rajouter 4 c. à soupe de topinambours et mixer 8 s / vitesse 10 pour en faire une purée homogène.

Retirer la purée du bol et laisser refroidir sur une assiette.

Réserver la purée.

Reprendre le reste des topinambours, les saler, les poivrer.

Ajouter 1 c. à café d'huile d'olive, 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc et une pincée de piment d'espelette.

Ajuster les assaisonnements selon les goûts.

Séparer la pâte en 2 patons.

Abaisser chaque paton en une pâte très fine au rouleau à pâtisserie ou au laminoir.

Couper la pâte en 8 carrés de 10x10 cm.

Poser chaque carré sur un morceau de papier cuisson.

Reposer du film alimentaire sur la pâte pour éviter qu'elle sèche.

Couper 2 petits topinambours crus en julienne.

Mettre la julienne dans un récipient.

Ajouter 1 c. à café d'huile d'olive, du sel, du poivre et une pincée de piment d'espelette.

Réserver la julienne.

Insérer le fouet.

Mettre 3 jaunes d'œufs, 30 g de vin blanc et 30 g d'eau dans le bol.

Cuire 7 min / 70°C / vitesse 3.

Saler et poivrer.

Cuire de nouveau 2 min / 80°C / vitesse 3.

Reprogrammer 2 min / 80°C / vitesse 3.

Ajouter 2 c. à soupe de jus de citron sur les couteaux en marche.

Sur un carré de pâte, poser une empreinte ronde de 7 cm.

Poser un peu de purée à l'intérieur en faisant un trou au centre.

Retirer le cercle et poser le jaune d'œuf dans le trou.

Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment d'espelette.

Badigeonner tout le tour avec du blanc d'œuf.

Poser un 2ème carré de pâte par-dessus.

Fermer en appuyant avec le doigt tout autour de la purée et de l'œuf.

Découper la pâte avec un rond de 8 cm.

Faire de même pour les 3 autres ravioles.

Déposer 2 ravioles dans le Varoma légèrement huilé.

Déposer les 2 autres ravioles sur le plateau vapeur légèrement huilé.

Cuire 4 min / température Varoma / vitesse 2.

Mettre les croutons dans le bol et pulvériser 2 fois 0.5 s / Turbo en mélangeant entre les 2.

Réserver les croutons.

Dans une assiette, mettre un emporte-pièce rond de 8 cm.

Mettre 2 c. à soupe de croutons mixés dans le fond et tasser.

Ajouter 2 c. à soupe bien bombées des topinambours restants.

Tasser le tout.

Retirer délicatement l'emporte-pièce.

Poser la raviole sur le fond de croutons.

Ajouter une cuillère à café de julienne de topinambours sur la raviole.

Faire 2 traits de sabayon de chaque côté de l'assiette.

Faire 2 traits de poudre de croutons à côté du sabayon.

Ajouter un œuf de caille fendu légèrement sur le haut.

Tremper l'œuf dans un peu d'huile d'olive puis de piment d'espelette (le haut seulement).

Ajouter une peluche de persil plat dans la fente de l'œuf.

Verser le reste de sabayon dans des coupelles individuelles.

Servir immédiatement.