L'œuf de poule au nid

Séparer les blancs des jaunes d'œufs.

Réserver les jaunes dans 4 coupelles huilées.

Verser les blancs dans le bol et ajouter une pincée de fleur de sel.

Insérer le fouet et programmer 4 min / 37°C / vitesse 4.

Huiler les pochoirs en silicone et tapisser les parois avec les blancs en neige en creusant légèrement au milieu.

Déposer le jaune dans chaque pochir, assaisonner et refermer avec le reste des blancs en neige.

Disposer les pochoirs dans un moule rond en aluminium garni de gros sel pour les caler.

Déposer le Varoma sur 2 emporte-pièces pour laisser circuler la vapeur.

Réserver.

Mettre les morceaux de céleri-rave dans le bol et mixer 5 s / vitesse 5.

Insérer le fouet, ajouter 100 g de lait, la crème fleurette et 1 c. à c. de fleur de sel.

Cuire 20 min / 100°C / vitesse 1.

Pendant ce temps, découper les tranches de foie gras en petits dés.

À la fin de la cuisson, enlever le fouet et ajouter le beurre.

Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre, puis mixer 10 s / vitesse 10.

Mettre la valeur de 4 grosses c. à soupe dans une poche à douille et réserver.

Rallonger le reste du lait dans le bol avec un morceau de foie gras.

Mixer 10 s / vitesse 10 et réserver dans une poche à douille.

Remplir chacune des coquilles, puis finir par l'autre préparation plus épaisse.

Décorer de 3 dés de foie gras mi-cuit et d'une peluche de persil.

Déposer les nids de tagliatelles dans le panier de cuisson et réserver.

Mettre 1800 g d'eau dans le bol + 1 c. à s. de gros sel.

Faire chauffer 10 min / 100°C / vitesse 1.

Plonger le panier dans le bol d'eau bouillante.

Déposer le Varoma sur le bol.

Placer les assiettes sur le couvercle du Varoma pour les maintenir chaudes.

Cuire 9 min / Varoma / vitesse 1.

Égoutter les tagliatelles, ajouter un filet d'huile d'olive et les déposer dans le centre de chaque assiette.

Poser l'œuf poché au centre.

Mettre quelques dés de foie gras sur les tagliatelles.

Décorer d'un bouquet de mâche assaisonné de condiment au curcuma et d'un bâtonnet de pain de mie toasté.