Préparation
Disposer chaque filet de cabillaud, après avoir ôter les arêtes, sur un film alimentaire, les assaisonner avec sel, poivre 5 baies, thym, un filet d'huile d'olive.
Former chaque filet en ballotin et l'envelopper dans le film en le roulant (façon foie gras) puis réserver dans le Varoma.
Mettre 2 échalotes dans le bol, mixer 5 s/vitesse 5, ajouter 20 g d'huile d'olive et faire suer 4 min/Varoma/vitesse 1.
A la sonnerie ajouter les légumes épluchés et coupés en morceaux (panais, salsifis, topinambours) dans le bol, mixer 10 s/vitesse 5, verser 50 g d'eau puis programmer 15 min/Varoma/vitesse 2.
A 15 min. de cuisson, ôter le Varoma puis vérifier la cuisson et mixer les légumes 30 s/vitesse 10. Ajouter sel, poivre et une pointe de muscade, 40 g de beurre puis mélanger 10 s/vitesse 3.
5 min après le début de cuisson des légumes, placer le Varoma avec les ballotins de cabillaud sur le bol fermé, disposer les boules de courge butternut (4 grosses et 12 petites) et les feuilles de crapaudine sur le plateau vapeur, en ayant pris le soin d'y placer un papier cuisson, pour éviter la coloration des aliments du dessous, puis programmer la cuisson 10 min/Varoma/vitesse 2.
Mixer 100 g de parmesan 20 s./vitesse 9.
Mettre 2 échalotes dans le bol, donner 3 impulsions de turbo, racler les parois.
Peser 30 g de beurre puis mélanger 2 min/90°C/vitesse 3.
Ajouter 200 g de vin blanc et chauffer 10 min/100°C/vitesse 2.
A la fin du temps, ajouter 200 g de crème et 100 g de parmesan râpé, poivre du moulin, puis mélanger 1 min/vitesse 3. Pour plus de liant y mettre le jaune d'œuf et mélanger 1 min/90°C/vitesse 3.
Disposer sur une assiette.
Fleur de feuilles de crapaudine (au centre).
Le cabillaud.
A l'est et au sud-ouest les boules de butternut.
3 quenelles de purée de légumes.
Décoration avec des poireaux effilés.
Napper le poisson avec un peu de sauce puis en répandre à 2 endroits ou placer dans une saucière individuelle.
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