Filets de rougets sauce à l'oursin sur son lit de fenouil et ses petits farcis marin

Préchauffer le four à 200°C.

Imbiber le pain de mie dans le lait.

Couper le haut des courgettes, des tomates et des champignons, vider l'intérieur en laissant 1/2 cm de chair. Réserver la chair des légumes pour la farce.

Mettre le persil et la gousse d'ail dans le bol. Mixer 5 s / vitesse 5. Racler les bords à l'aide de la spatule.

Ajouter le saumon essoré et la chair des légumes. Mixer 5 s / vitesse 5.

Ajouter le pain de mie essoré, l'œuf, le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mixer 10 s / vitesse 4.

Remplir les petits légumes de cette farce et disposer dans un plat à gratin légèrement beurré. Parsemer de chapelure, couvrir de leur chapeau et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Mettre au four 30 à 35 min à 200°C.

Couper les fenouils en brunoise, les déposer dans le panier cuisson et réserver.

Ouvrir les oursins, ôter les lamelles et réserver (garder 2 coques vides pour la présentation de l'assiette).

Mettre l'échalote dans le bol. Mixer 5 s / vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.

Ajouter le beurre et faire rissoler 4 min / 120°C / vitesse 1.

Ajouter le fumet de poissons, les lamelles d'oursins, le jaune d'œuf, la crème fraîche, le poivre et la fécule de maïs. Mixer 3 s / vitesse 4 et cuire 3 min / 90°C / vitesse 2. Réserver au chaud.

Laver le bol et mettre l'eau avec le cube de légumes. Insérer le panier cuisson avec le fenouil coupé en brunoise, mettre le couvercle et le gobelet doseur. Cuire 20 min / température Varoma / vitesse 2.

Tapisser le plateau vapeur de papier cuisson légèrement mouillé et y déposer les filets de rouget, salés et poivrés. À 10 min de la fin de la cuisson du fenouil, mettre en place l'ensemble du Varoma et continuer la cuisson.

À la sonnerie, égoutter le fenouil.

Dresser les assiettes : Mettre le fenouil dans un emporte-pièce rond, poser dessus les filets de rougets accompagnés de ses petits farcis et sa sauce dans les coques à oursin.