Filet mignon au bleu des Causses - Duxelle de Pleurotes - Purée aux légumes d'antan

Placer le filet mignon sur un grand morceau de film étirable, le poivrer et le badigeonner de moutarde sur les deux faces avec un pinceau de cuisine.

Avec le film, faire un boudin, fermer les extrémités par un petit nœud.

Verser l'eau dans le bol, placer le filet mignon dans le Varoma et cuire 40 min à Varoma, vitesse 1.

Éplucher l'échalote, la couper en deux et mixer 5 s à vitesse 5.

Racler les parois du bol, mettre le beurre et faire rissoler 4 min à Varoma, vitesse 1.

Incorporer tous les restants des ingrédients pour la sauce, mixer le tout 5 s à vitesse 6.

Racler les parois du bol, faire cuire 7 min à 90°C, vitesse 1.

Si après la cuisson la sauce n'est pas assez épaisse, ajouter une cuillère à café de farine (ou 1/2 de maïzena) diluée dans un peu d'eau froide et refaire cuire 2 min à 90°C, vitesse 1.

Mixer le tout 7 s à vitesse 9.

Nettoyer les pleurotes, bien les sécher avec un papier absorbant.

Les couper en morceaux, insérer le fouet dans le bol, y ajouter les champignons et programmer 20 min à Varoma, Sens inverse, vitesse 1.

Après cuisson, ajouter l'huile de noix puis cuire à nouveau 15 min à Varoma, Sens inverse, Vitesse mijotage.

À 4 min de la fin de cuisson, ajouter l'ail et le persil.

Éplucher les légumes pour la purée, les couper en morceaux de 3-4 cm, insérer le fouet dans le bol, mettre la crème et l'eau avec le sel et la muscade et régler 25 min à 100°C, Sens inverse, vitesse 1, en ôtant le gobelet du couvercle.

À l'arrêt de la minuterie, ôter Sens inverse, ajouter le beurre et mixer 20 s à vitesse 3 puis 10 s à vitesse 4.

Dresser vos assiettes avec la sauce au bleu sous les tranches fines de filet mignon, poser votre purée dans une feuille de choux, accompagner des pleurotes.