Filet de canard entre Médoc et océan

Peler l'échalotte.

Découper le poireau en 6 morceaux égaux.

Nettoyer les poireaux et réserver dans le panier de cuisson, en gardant les parties vertes.

Nettoyer soigneusement les parties vertes du poireau.

Mettre les parties vertes du poireau, le thym et l'échalotte dans le bol.

Ajouter 20 g d'huile.

Rissoler 6 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Ajouter le vin rouge et le panier de cuisson avec les poireaux.

Faire réduire 10 min / 120°C / vitesse 1 sans le gobelet doseur.

Peler les panais.

Découper les panais en morceaux.

Réserver les panais dans le Varoma.

Retirer le panier de cuisson.

Ajouter de l'eau dans le bol sur le vin réduit.

Ajouter 20 g de panais.

Ajouter 40 g de grenier médocain.

Ajouter le fond de volaille.

Mettre le panier de cuisson avec les poireaux.

Fermer le couvercle.

Poser le Varoma avec les panais.

Cuire 20 min / vitesse 1 / Varoma.

Ouvrir les huîtres.

Réserver la chair des huîtres dans un ramequin.

Nettoyer les coquilles à l'eau chaude avec une brosse.

Découper le filet de canard en fines lamelles.

Découper le grenier en tout petits cubes.

Sortir le Varoma.

Réserver les poireaux dans le panier.

Réserver la sauce dans un saladier.

Rincer le bol.

Transvaser les panais dans le bol.

Ajouter la crème fraîche.

Ajouter 20 g d'huile d'olive.

Mixer 20 s / vitesse 8.

Réserver au chaud.

Rincer le bol.

Remettre la sauce réservée dans le bol.

Ajouter la fécule.

Mixer 10 s / vitesse 10.

Ajouter la moitié des cubes de grenier.

Ajouter les huîtres avec les poireaux dans le panier.

Insérer le panier.

Mettre le couvercle.

Disposer les tranches de filets sur le plateau.

Cuire 8 min / Varoma / Sens inverse / vitesse 1.

Mettre le reste des cubes de grenier dans les coquilles d'huîtres nettoyées.

Dresser sur les assiettes en alternant les poireaux et le canard.

Mettre les huîtres dans leurs coquilles.

Napper le tout avec la sauce.

Mettre la purée de panais dans de jolis verres.