Cuisse de poulet à la façon de la Saint-Menehould Thermostars

Faire fondre 20 g de beurre dans le bol 5 min / 50°C / vitesse 1. Réserver dans un bol.

Éplucher les carottes et mettre les épluchures dans le bol. Couper les épluchures et les pommes de terre en brunoise. Mettre les légumes dans le Varoma. Réserver.

Mettre 20 g de beurre, la moitié de l'oignon, l'échalote, l'ail, le laurier, le thym, le vin blanc, le persil, le sel, le poivre et la cuisse de poulet dans le bol. Cuire 20 min / 110°C / Sens inverse / vitesse 2.

Préchauffer le four à 200°C.

Dans un bol, battre l'œuf. Dans deux autres bols, mettre la moutarde et la chapelure. Dans le troisième bol, mettre le beurre fondu. Réserver.

Retirer le Varoma et le réserver.

Égoutter la cuisse de poulet dans un panier au-dessus d'un saladier pour conserver le bouillon. Réserver.

Badigeonner les morceaux de moutarde, les tremper dans l'œuf, puis dans la chapelure, puis dans le beurre fondu, puis dans la chapelure. Disposer les morceaux dans un plat à four.

Cuire au four 20 min / 200°C.

Mettre le reste de l'oignon dans le bol. Mixer 5 s / vitesse 5. Racler les parois du bol.

Ajouter le beurre. Cuire 3 min / 80°C / vitesse 1.

Ajouter le bouillon, la farine, le persil, le cornichon coupé et les câpres. Cuire 5 min / 90°C / vitesse 3.

Retirer le Varoma et le réserver.

Disposer une couche de pommes de terre, puis les carottes, puis à nouveau des pommes de terre dans l'assiette. Déposer un peu de sauce, puis un morceau de poulet dessus. Répéter pour la deuxième assiette.

Servir la sauce dans les petits pots.