Préparation
Faire fondre 20 g de beurre dans le bol 5 min / 50°C / vitesse 1, puis réserver dans un bol.
Éplucher les carottes, mettre les épluchures dans le bol, puis les couper en brunoise ainsi que les pommes de terre, et les mettre dans le Varoma pour les réserver.
Mettre 20 g de beurre, la moitié de l'oignon, l'échalote, l'ail, le laurier, le thym, le vin blanc, le persil, le sel, le poivre et la cuisse de poulet dans le bol, puis cuire 20 min / 110°C / Sens inverse / vitesse 2.
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un bol, battre l'œuf, puis réserver.
Prendre deux bols et mettre la moutarde et la chapelure dans l'un, et reprendre le bol avec le beurre fondu dans l'autre, puis réserver.
Retirer le Varoma et le réserver.
Égoutter la cuisse de poulet dans le panier au-dessus d'un saladier pour conserver le bouillon.
Badigeonner la cuisse de moutarde, puis la tremper dans l'œuf, puis la chapelure, puis le beurre fondu, puis la chapelure, puis la mettre dans le plat à four.
Cuire au four 20 min / 200°C.
Mettre le reste de l'oignon dans le bol, puis mixer 5 s / vitesse 5, et racler les parois du bol.
Ajouter le beurre, puis faire suer 3 min / 80°C / vitesse 1.
Ajouter le vin blanc et le vinaigre, puis mijoter 8 min / 80°C / vitesse 1.
Ajouter le bouillon, la farine, le persil, le cornichon coupé et les câpres, reposer le Varoma sur le bol pour terminer la cuisson des légumes, puis faire cuire 5 min / 90°C / vitesse 3.
Retirer le Varoma et le réserver.
Prendre deux assiettes, poser l'emporte-pièce dedans, puis mettre une couche de pommes de terre, puis les carottes, à nouveau les pommes de terre, puis déposer un peu de sauce dans l'assiette, puis déposer un morceau de cuisse de poulet dessus.
Faire la deuxième assiette de la même façon.
Mettre la sauce dans les petits pots.