Préparation
Mettre 20g de beurre dans le bol,puis faire fondre 5min/50°/vit.1.Réserver dans un bol. Eplucher les carottes,mettre les épluchures dans le bol,puis les couper en brunoise ainsi que les pommes de terre,puis les mettre dans le varoma réserver. Mettre le bol 20g de beurre,la moitié de l'oignon,l'échalote,l'ail,le laurier,le thym,le vin blanc,le persil,le sel,le poivre,la cuisse de poulet,puis cuire 20 min/110°/sens inverse/vit.2. Mettre le four à pré-chauffer à 200° Dans un bol battre l'oeuf,réserver.Prendre deux bols et mettre la moutarde,la chapelure,reprendre le bol avec le beurre fondu,réserver. Retirer le varoma,réserver.Egoutter la cuisse de poulet dans le panier au dessus d'un saladier pour conserver le bouillon. Badigeonner la cuisse de moutarde,puis la tremper dans l'oeuf,puis la chapelure,puis le beurre fondu,puis la chapelure,puis mettre dans le plat à four.Mettre à cuire au four 20 min/200°.
Mettre le reste de l'oignon dans le bol,puis mixer 5 sec./vit.5.Racler les parois du bol. Ajouter le beurre,puis faire suer 3 min/80°/vit.1. Ajouter le vin blanc,le vinaigre,puis mijoter 8 min/80°/vit.1. Ajouter le bouillon,la farine,le persil,le cornichon coupé,les câpres,reposer le varoma sur le bol pour terminer la cuisson des légumes,puis faire cuire 5 min/90°/vit.3. Retirer le varoma,réserver.Prendre deux assiettes,puis poser l'emporte pièce dedans,puis mettre une couche de pommes de terre,puis les carottes,à nouveau les pommes de terre,puis déposer un peu de sauce dans l'assiette,puis déposer un morceau de cuisse de poulet dessus.Faire la deuxième assiette de la même façon.Mettre la sauce dans les petits pots