Cromesquis lyonnais Thermostars

Coupez l'oignon en deux puis mixer 5 s vitesse 5.

Ajouter la chair du saucisson sans la peau, mixer 3 s vitesse 4.

Ajouter le vin blanc, saler, poivrer et cuire 10 min 100°C vitesse 2.

Épluchez les pommes de terre avec un économe pour tailler en julienne.

Si vous n'en avez pas, utilisez un économe puis coupez les épluchures en fins bâtonnets au couteau.

Elles seront à frire plus tard dans la recette, pour respecter le fils rouge anti gaspi du concours.

Réservez les épluchures dans un bol d'eau froide.

Taillez les pommes de terre en cubes pour la réalisation de la purée.

À la sonnerie, filtrez le jus de cuisson avec le panier cuisson et réservez.

Positionnez le fouet, ajoutez les cubes de pommes de terre, le jus de cuisson et la crème, puis cuisez 24 min 98°C vitesse 2 Sens inverse.

J'utilise de la crème à la place du lait pour apporter un peu d'onctuosité à la purée mais vous pouvez utiliser du lait ou du lait de soja pour une version sans lactose.

Il est possible en fonction de la variété des pommes de terre de compléter en crème ou lait pendant la cuisson si la purée est trop sèche.

À la fin de la cuisson la purée doit être prête.

S'il reste des morceaux, fouettez 30 s vitesse 4 Sens inverse.

Pendant la cuisson, faites revenir dans une poêle anti adhésive la viande environ 10 min jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

Cela va corser son goût et modifier sa texture qui constratera mieux avec la purée.

Garnissez des moules type muffins (en silicone pour faciliter le démoulage) avec la purée au fond et au bord en laissant un creux pour y insérer deux belles càc de saucisson doré.

Fermez en complétant avec la purée.

Selon la taille de vos moules vous pourrez réaliser deux à trois cromesquis par personne.

Faites prendre au congélateur, idéalement pendant une nuit, afin de pouvoir manipuler facilement ces préparations pour les rouler dans l'œuf battu et la chapelure.

Pour les conditions du concours je les ai laisser 45 min ce qui est un peu juste mais bon je l'ai fait !

Remettez le reste du saucisson dans la poêle ou au four à feu doux pour le sécher davantage et le rendre croustillant pendant environ 7 min.

Lorsque tout est bien pris, trempez chaque préparation dans les œufs battus puis dans la chapelure et renouveler cette opération une fois pour obtenir une belle panure bien croustillante.

Chauffez l'huile et frirez les cromesquis jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés.

Égouttez sur du papier absorbant puis laissez dans le four entre 80 et 100°C jusqu'au moment du dressage des assiettes.

Cela permettra de chauffer les cromesquis à coeur.

Vous pouvez faire cette opération à l'avance et les passer 20 à 30 min au four avant le service.

Mixez le Saint Marcelin 7 s vitesse 4.

Vous pouvez mettre le bol et la crème au congélateur 30 min avant de commencer pour un meilleur résultat.

Positionnez le fouet, ajoutez la crème bien froide et montez progressivement jusqu'à la vitesse 3,5.

Fouettez jusqu'à ce que la crème tienne sur les bords ou que les éclaboussures se dessinent sur les parois du bol sans couler et disparaître.

Cette opération peut prendre entre 1 min 30 et plus de 4 min en fonction de la qualité et de la température de la crème.

Redescendez la vitesse à 1 pour vérifier que le fouet laisse des traces sur la crème collée aux parois.

Si c'est le cas, la chantilly est prête.

Attention à ne pas prolonger le fouettage pour ne pas faire tourner la chantilly en beurre et ne passer surtout pas à la vitesse 4 en pensant gagner du temps, cela ferait tourner la chantilly.

Le jour du concours ma chantilly est montée en plus de 5 min !

Alors patience et surveillance sont le succès assuré.

Ajoutez l'échalote ciselée, la ciboulette, sel et poivre à votre convenance.

Réservez au frais si possible dans une poche à douille.

Avec un pinceau, dessinez un trait de réduction de vinaigre balsamique pour décorer.

Alignez la salade en ligne parallèle.

Faites la vinaigrette avec l'huile, le vinaigre et l'arôme.

Déposez les cromesquis sur le trait au pinceau.

Ce qui n'est pas sur la photo mais que j'ai fait pour le concours, déposez trois points de chantilly intercalés avec les cromesquis et dressez le reste dans une verrine en accompagnement.

Assaisonnez la salade avec la vinaigrette.

Posez les minis chips sur la salade et parsemez du croustillant de saucisson.

Dernière touche de fleur de sel et de poivre et servez immédiatement.

Vous avez bien travaillé, vous êtes des chefs !

Variante version sans porc : à la place de la garniture au saucisson, mixez une échalotte avec du thon et du fromage ail et fines herbes.

Réalisez la purée de façon traditionnelle avec le lait.

Le montage et la friture se font de la même façon.