Ballotine de volaille et sa purée de sucrine du Berry

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre l'oignon coupé en 2 dans le bol et mixer 5 s/vitesse 5.

Ajouter l'huile d'olive et rissoler 3 min/80°C/vitesse mijotage.

Ajouter l'eau et le cube de bouillon.

Insérer le panier cuisson et mettre la sucrine coupée en morceaux, les chataîgnes coupées en deux et la pomme de terre.

Mettre le couvercle et disposer le Varoma.

Couper le fromage en deux dans le sens de la hauteur puis en petits tronçons pas trop épais.

Ciseler la ciboulette en veillant à garder un brin pour la décoration.

Disposer une escalope sur du papier film, saler, poivrer.

Parsemer un peu de ciboulette sur le milieu puis disposer du fromage sur toute la longueur, de nouveau de la ciboulette.

Rouler l'escalope bien serrée dans le film alimentaire, nouer les extrémités.

Recommencer avec la deuxième escalope.

Disposer dans le Varoma et faire cuire 20 min/Varoma/vitesse 2.

Tapisser la plaque du four de papier cuisson.

Verser le parmesan en deux bandes.

Enfourner jusqu'à coloration et rouler immédiatement à la sortie du four pour obtenir 2 cylindres.

Laisser refroidir puis couper délicatement chaque cylindre en 2 dans le sens de la largeur.

À la sonnerie verser le bouillon de cuisson dans un récipient et réserver.

Retirer l'ensemble Varoma et laisser au chaud.

Verser le contenu du panier cuisson dans le bol.

Ajouter 20 g de crème fraîche, la muscade et mixer 30 s/vitesse 4.

Réserver au chaud.

Rincer le bol.

Remettre 200 g de bouillon.

Ajouter la maïzena, la moutarde et le reste de crème.

Mixer 30 s/vitesse 4 puis faire chauffer 5 min/90°C/vitesse 2.

Mixer 30 s/vitesse 10 pour obtenir une sauce onctueuse.

Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de crème liquide et mixer de nouveau quelques secondes.

Ouvrir le film alimentaire des ballotines et les découper en 4 tronçons chacune.

Mettre la purée dans une poche à douille.

Sur l'assiette alterner des tronçons de volaille et 2 cylindres de parmesan.

Répartir un peu de purée dans chaque cylindre.

Disposer la sauce à côté et le reste de purée dans un petit ramequin.

Servir immédiatement.