Préparation
Dans le bol, peser la farine, ajouter le zeste de citron et mixer 10 s / vitesse 10. Réserver.
A) Dans le bol, peser le lait avec la cuillère à café de sucre vanillé et la levure. Régler 2 min 30 / 37°C / vitesse 2.
B) Compléter avec tous les autres ingrédients y compris la farine zestée réalisée au début, sauf les ingrédients de la déco. Pétrir 6 min / couvercle verrouillé / mode pétrin.
C) Laisser la pâte lever dans le bol avec le gobelet +/- 1h jusqu'à ce qu'elle soulève le gobelet.
D) Sortir la pâte et la dégazer avec la paume de la main. Façonner en un long boudin et découper en 16 morceaux de 30 à 40 g chacun.
E) Façonner à nouveau ces 16 morceaux en forme de boules et les disposer sur une feuille de papier cuisson, en les espaçant de +/- 3 cm, de cette manière : 1 boule au centre, 5 boules autour du centre et en cercle, 10 boules pour le cercle extérieur.
Laisser pousser 30 min à l'air ambiant en recouvrant d'un linge. Les boules doivent finir par se toucher et elles gonfleront encore pendant la cuisson.
F) Enfourner +/- 25 min à 180°C four froid. Ainsi la pousse continue pendant la montée en température.
Voilà le résultat à la sortie du four : laisser refroidir sur une grille. Ici, on voit bien la répartition des 16 boules.
A) Dans le bol, battre avec le fouet les jaunes et les 2 sucres 1 min / vitesse 3.5. Le mélange blanchit.
B) Ajouter la fécule de maïs et mixer sans le fouet 20 s / vitesse 4.
C) Compléter avec le lait, le jus de citron et le sel 20 s / vitesse 4.
D) Cuire 7 min / 90°C / vitesse 3. Penser au panier contre les éclaboussures. Réserver et laisser refroidir.
Dans le bol, bien lavé et froid, mettre la crème bien froide et le sucre glace. Fouetter 2 à 3 min / vitesse 3 en surveillant attentivement la prise de la crème.
Incorporer délicatement à la main cette crème fouettée à votre crème pâtissière au citron. ATTENTION : les 2 crèmes doivent être froides. Pour faciliter l'opération, avant d'incorporer, fouetter à la main la crème pâtissière.
Après refroidissement, découper la brioche en 2 à la lyre ou au couteau.
Étaler la crème généreusement.
Refermer la brioche et badigeonner de sucre de canne avec un pinceau. Décorer de fruits confits ou autres.
Gros plan sur la mie très aérée.
Décoration finale.
Conseils
- -On peut utiliser le four en chaleur tournante comme une étuve (de 40 à 50°C). Contrairement à la brioche à une texture incomparable avec une pousse naturelle à l'air ambiant, mais il faut plus de temps.
- -Un bon compromis: pousse n°1 naturelle, pousse n°2 en étuve dans le four, brioche recouverte d'un torchon à chaque fois. Pendant cuisson, penser à mettre un petit récipient d'eau dans le bas du four pour maintenir un air humide constant, propice au bon développement de la brioche.
- -Enfourner dans un four froid. Moi, j'apprécie cette technique, car la brioche va ainsi continuer à gonfler pendant la montée en température du four, et ensuite être saisie au moment le plus juste.
- -Les 16 portions sont généreuses, on peut aller jusqu'à façonner 20 boules. J'aime cette présentation insolite, et très pratique pour servir, il suffit de suivre le contour des boules pour découper.
- -Le coin des gourmands: accompagner d'un coulis de fruits rouges fait au Thermomix ou bien mettre au milieu de chaque boule une framboise en guise de surprise!!
- -Conseils: dessert à ne pas faire la veille, mais le jour même, afin que la fraîcheur de la crème n'imbibe pas la brioche, ce qui la rendrait moins agréable au palais.
- -Façonnage batard = former un boudin avec la pâte de manière à emprisonner l'air à l'intérieur, pour avoir une belle pousse. Sur le net, consulter la vidéo: "E.Tradition Française en PA sur PF.Façonnage et mise sur couche". Ici, regardez bien comment le boulanger fait avec ses mains, comment il roule la pâte pour emprisonner l'air à l'intérieur, avec la formation de ce qu'on appelle la "clef". C'est ça, la "clef" du succès, avec n'importe quelle pâte levée!
Invité — 12. novembre 2017 - 22:32
tout simplement délicieux!
recette faite avec le TM5 , j 'ai fait la crème patissière la veille et conservée au frais, pour pouvoir faire la crème fouettée le lendemain sans avoir de soucis de température de bol(perso avant de fouetter la crème :je met le bol au frigo et la crème au congel durant 15 min)
et j' ai mis 1 jaune d 'oeuf battu avec un peu de lait étalé au pinceau , sur la brioche + perles de sucre avant de la passer au four et le résultat est bien aussi.
sinon j' ai suivis la recette à la lettre: topissime il n 'en reste plus