Opéra

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7) chaleur tournante.

Monter les blancs en neige : Mettre le fouet dans le bol propre et sec, ajouter 4 blancs d'œufs et une pincée de sel. Programmer 5 min vitesse 4. A la moitié du temps soit 2 min mettre 30 g de sucre en pluie.

Réserver.

Après avoir nettoyé consciencieusement le bol, insérer le fouet et y mettre 4 œufs et 130 g de sucre, programmer 3 min vitesse 3, 37°C puis 4 min vitesse 4.

Ajouter la farine, la poudre d'amandes et programmer 50 s, vitesse 2.

Ajouter le beurre fondu et programmer 30 s, vitesse 2.

Incorporer les blancs en neige à cette préparation en mélangeant délicatement avec la spatule.

Diviser le mélange obtenu en 2 et répartir sur 2 plaques de cuisson tapissées d'un papier cuisson pour obtenir 2 grands rectangles de biscuit joconde.

Tapoter les plaques avant d'enfourner. Faire cuire pendant 10 à 12 min à 200°C.

Démouler quelques minutes après cuisson et réserver.

Dans un bol propre mettre les œufs et le sucre, programmer 3 min 60°C vitesse 3.

A la sonnerie, mettre en vitesse 2.5 et au bout de 1 min, incorporer le beurre au fur et à mesure et enfin l'extrait de café.

Vous pouvez rajouter de l'extrait de café si le goût ne vous convient pas. La texture doit être crémeuse.

Réserver.

Mettre le lait, la crème fraîche et le chocolat en morceau dans le bol, programmer 5 min vitesse 2 45°C.

A la sonnerie, ajouter le beurre en petits morceaux avec les couteaux en marche vitesse 3 jusqu'à ce que le mélange soit homogène (40 s environ).

Réserver.

Mettre l'eau et le sucre dans le bol propre. Programmer 3 min Varoma vitesse 1 sans le gobelet doseur.

A la sonnerie ajouter l'extrait de café et mélanger 20 s vitesse 5.

Réserver.

Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mettre le chocolat et la crème dans le bol, programmer 4 min 50°C vitesse 2. A la sonnerie programmer la vitesse 2.5 et verser le mélange d'eau et de sucre sur le chocolat. Laisser 30 s et réserver.

Le glaçage doit être tiède pour pouvoir glacer l'entremet.

Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque, déposer le cadre en inox dessus.

Découper les biscuits joconde en 2 de la taille de votre cadre.

Mettre une moitié de biscuit dans le fond du cadre. Avec un pinceau imbibez généreusement de sirop de café.

Garnissez de la moitié de la ganache de chocolat.

Recouvrez avec la deuxième moitié de biscuit joconde. Imbibez de sirop de café avec un pinceau.

Garnissez de la moitié de crème au beurre café.

Et recommencer une fois les étapes précédentes : biscuit, imbibez, ganache, puis biscuit, imbibez et enfin crème au beurre.

Lisser le dessus.

Couler le glaçage et réserver au frais pendant au moins 2H.