Vulcano dolce et son coulis d'orange accompagné de sa crème brûlée chocolat-orange-canelle

Hâcher les pistaches une ou deux pulsations turbo. Réserver.

Mixer le sucre 10 s/vitesse 9. Réserver.

Laver l'orange et récupérer le zeste. Mettre le zeste dans le bol et mixer 4 s/vitesse 10. Réserver.

Faire fondre le beurre 2 min/60°C/vitesse 2.

Incorporer le sucre glace, la farine, le jus d'orange et le zeste. Programmer 15 s/vitesse 5.

Ajouter les amandes et les pistaches et mélanger 10 s/Sens inverse/vitesse 2.

Laisser reposer au congélateur 1/2 heure.

Allumer le four 180°C.

Étaler des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les aplatir le plus finement possible.

Enfourner 5 min, les croustillants doivent être dorés et laisser refroidir quelques instants avant de bien découper les bords avec un emporte-pièce ou des ciseaux.

Faire un caramel avec le sucre et l'orange. Y incorporer les fruits secs et remuer.

Étaler la nougatine sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laisser prendre.

Casser la nougatine en morceaux et la mettre dans le bol.

Mixer 10 s/vitesse 8. Selon le grain désiré, donner une ou deux impulsions turbo supplémentaires.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 15 s/vitesse 9.

Ajouter 50 g de crème fraîche et mélanger 3 min/60°C/vitesse 2.

À la sonnerie, ajouter le reste de crème fraîche et mélanger 1 min/60°C/vitesse 2. Réserver 1/2 heure au congélateur.

Insérer le fouet dans le bol. Verser la ganache et monter en chantilly environ 2 min/vitesse 3.5. Ajouter le pralin et mélanger 15 s/vitesse 2.

Casser 100 g de chocolat dans le bol et mixer 10 s/vitesse 9.

Faire fondre 3 min/50°C/vitesse 2.

À la sonnerie ajouter les 50 g de chocolat restant puis programmer 1 min/vitesse 2 puis 1 min/50°C/vitesse 2.

Étaler les palets sur une feuille de cuisson. Laisser prendre au frais.

Mixer l'orange 30 s/vitesse 10 puis ajouter le sucre et le kirsh et programmer 4 min/80°C/vitesse 3.

Filtrer avec le panier.

Mettre le chocolat dans le bol et donner 2 pulsations Turbo d'une seconde.

Ajouter les autres ingrédients sauf la cassonade et programmer 1 min/vitesse 3 puis 8 min/80°C/vitesse 3.

Si la crème n'est pas lisse, mixer 15 s/vitesse 8.

Verser dans des mini ramequins et réserver au frais. Au moment de servir saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau.

Poser un croustillant sur une assiette et couvrir de ganache avec une poche à douille. Poser quelques tranches de poire au sirop. Puis un croustillant, une couche de ganache, quelques tranches de poire et terminer par un palet en chocolat et une pointe de ganache.

À côté poser un mini ramequin de crème brûlée et décorer avec un peu de coulis d'orange et quelques tranches de poire.