Préparation
Mettre les spéculos dans le bol et faire 2 pressions de turbo.
Laver les citrons, prélever le zeste et récupérer le jus.
Séparer les blancs des jaunes.
Mettre les blancs dans le bol avec le fouet et le sel.
Mixer 5 min à vitesse 4.
2 min avant la fin, régler 37°C.
Ajouter 25 g de sucre et mixer 1 min à vitesse 4.
Mettre les jaunes avec 25 g de sucre dans le bol.
Mixer 4 min à vitesse 4.
Incorporer le zeste et le jus de citron.
Incorporer le mascarpone.
Mixer 2 min à vitesse 4.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes-mascarpone.
Prélever grossièrement les zestes de citron à l'aide d'un couteau économe.
Mettre les zestes dans le bol.
Mixer 5 s à vitesse 7.
Ajouter le sucre, le jus des citrons et le beurre.
Mixer 2 min à 60°C et vitesse 2.
Faire tourner le bol à vitesse 4.
Ajouter les œufs entiers et le jaune d'œuf par l'orifice du couvercle.
Arrêter le Thermomix aussitôt.
Mixer 7 min à 80°C et vitesse 2.
Réserver et ne pas laver le bol.
Mettre le sucre dans le bol.
Mixer 15 s à vitesse 9.
Mettre le fouet en place.
Ajouter la crème liquide.
Mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute.
Poursuivre le mixage 3/4 min jusqu'à l'obtention de la consistance voulue.
Assembler une couche de crème citron.
Ajouter une couche de coulis de citron.
Ajouter quelques miettes de crumble.
Ajouter une couche de crème fouettée.
Ajouter quelques miettes de crumble.
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