Préparation
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Mettre les pistaches (30 g) dans le bol.
Mixer 5 s / vitesse 7 et réserver.
Mettre les pistaches (60 g) et les noisettes (60 g) dans le bol.
Mixer 5 s / vitesse 7.
Verser le contenu du bol sur une plaque à four recouverte d'un papier sulfurisé et faire torréfier au four 5 à 7 min à 180°C.
Insérer le fouet et mettre dans le bol les 3 œufs entiers et 125 g de sucre fin.
Programmer 7 min / 50°C / vitesse 4.
Mélanger 3 min / vitesse 4 pour faire redescendre la température.
Ajouter 35 g de farine T45, les 120 g de fruits secs torréfiés concassés et 1 pincée de sel fin.
Mélanger 30 s / vitesse 2 et réserver dans une calotte.
Dans le bol propre et sec mettre 20 g de sucre.
Broyer 6 s / vitesse 10.
Insérer le fouet et les 90 g de blanc d'œuf.
Programmer 2 min / 37°C / vitesse 3,5.
Verser dans la calotte avec la préparation de l'étape précédente et mélanger le tout délicatement.
Verser sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 min au four à 180°C.
Egoutter le bocal de poire au sirop et récupérer le jus.
Mettre dans le bol la moitié des poires (220 g).
Mixer 2 s / vitesse 5.
Ajouter quelques pincées de gingembre, les 25 g de miel et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
Programmer 3 min / Varoma / Sens inverse / Vitesse mijotage / sans gobelet doseur.
Ajouter 2 demi poires.
Programmer 3 min / Varoma / Sens inverse / Vitesse mijotage / sans gobelet doseur.
Réserver dans un récipient au frais.
Mettre dans le bol non rincé 200 g de jus de poires, 10 g de miel et 1 g d'Agar-agar.
Mixer 5 s / vitesse 5.
Programmer 5 min / Varoma / vitesse 3.
Réserver cette préparation au frais.
Mettre dans le bol 100 g de chocolat noir 50%.
Broyer 6 s / vitesse 10.
Programmer 2 min / 50°C / vitesse 1.
Programmer 3 min / 37°C / vitesse 1.
Vérifier que le chocolat est lisse, sinon rajouter un peu de temps de cuisson.
Verser le tout dans une poche à douille embout uni n° 3 et réaliser sur une feuille de papier sulfurisé le décor de votre choix (minimum 8 pièces).
Laisser refroidir avant de décoller.
Sans laver le bol ajouter 125 g de chocolat noir 50%.
Broyer 6 s / vitesse 10.
Programmer 6 min / 50°C / vitesse 1.
Réserver à température ambiante.
Dans le bol propre et sec mettre 20 g de sucre.
Broyer 6 s / vitesse 10.
Mettre en place le fouet et ajouter 250 g de crème 32%.
Mélanger 2 min / vitesse 4.
Vérifier la prise en chantilly et réserver.
Mettre dans le bol le chocolat réservé et incorporer à vitesse 2 la crème chantilly.
Verser la préparation dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.
Réserver.
Découper dans la préparation de l'étape 1, à l'aide d'un emporte pièce, 12 disques.
Puncher au jus de poire, à l'aide d'un pinceau, les disques.
Découper les demi poires en 4 éventails.
Poser un disque dans chaque assiette de présentation (4).
Dresser des cônes de chantilly chocolat sur le bord du disque, au centre répartissez la compotée poire.
Ajouter un disque et recommencer l'opération.
Terminer avec le dernier disque ou vous ne dresserez que les cônes de chantilly chocolat, au centre disposer votre éventail de poire.
Disposer sur les côtés des tourelles vos réalisations en chocolat.
Terminer vos assiettes avec la sauce poire agrémentée des pistaches non torréfiées.
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