Surpris'œufs

Prélever le zeste du citron et le mettre dans le bol.

Mixer 10 s / vitesse 7.

Racler les parois du bol avec la spatule.

Afficher la balance, puis dans le bol mettre 1 œuf entier (ouvrir la coquille délicatement par le dessus et réserver) et compléter avec du lait jusqu'à obtenir 85 g de poids total.

Ajouter la levure, 20 g de sucre, la farine et le sel.

Pétrir 2 min.

Ajouter le beurre coupé en morceaux au bout de 30 s.

Sortir la pâte et laisser reposer à couvert 30 min.

Dans le bol insérer le fouet, mettre 2 jaunes d'œufs (réserver les blancs et les coquilles), 15 g de sucre et le lait de coco.

Mélanger 30 s / vitesse 4 puis chauffer 6 min / 80°C / vitesse 2.

Enlever le fouet.

Ajouter 10 g de Maïzena, mixer 30 s / vitesse 4 puis chauffer 5 min / 90°C / vitesse 1.

Débarasser dans une poche à douille et laisser refroidir.

Dans le bol mettre le jus de citron, 50 g de sucre et 10 g de Maïzena.

Chauffer 5 min / 80°C / vitesse 1.

Insérer le fouet et programmer 5 min / 90°C / vitesse 3,5.

Verser sur les couteaux en marche 1 œuf entier battu (réserver la coquille).

Débarasser dans une poche à douille et laisser refroidir.

Possibilité d'ajouter une pointe de colorant jaune en même temps que l'œuf pour renforcer la couleur.

Laver soigneusement la mangue et la peler.

Dans le bol insérer le fouet, ajouter 2 jaunes d'œufs (réserver les blancs), 20 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 10 g de Maïzena et 200 g de lait.

Mélanger 30 s / vitesse 4 puis ajouter les pelures de mangue.

Chauffer 6 min / 80°C / Sens inverse / vitesse 2.

Filtrer et laisser refroidir.

Si besoin mixer 30 s / vitesse 5.

Au bout du temps de pousse, dégazer la pâte sur un plan de travail fariné.

Diviser le pâton en 4 parts identiques.

Former des boules avec chacun des pâtons et déposer chacun dans un moule individuel.

Mettre le tout dans le Varoma et recouvrir d'un papier sulfurisé.

Remplir le bol à moitié d'eau, fermer le couvercle et insérer le Varoma.

Chauffer 25 min / température Varoma / vitesse 2.

Dans le bol mettre 60 g de sucre et mixer 10 s / vitesse 10.

Insérer le fouet et verser les 4 blancs d'œufs réservés précédemment.

Monter les blancs en neige 4 min / vitesse 3,5.

Réserver dans une poche à douille.

Disposer un papier sulfurisé sur le plateau vapeur, poser dessus 4 emporte-pièces et les garnir jusqu'en haut de blancs en neige sucrés.

Egaliser avec un couteau pour avoir une surface bien nette.

Recouvrir de papier sulfurisé.

Disposer le plateau vapeur sur le Varoma et cuire 2 min.

Débarasser aussitôt et laisser refroidir.

Découper la mangue avec une mandoline (environ une dizaine de tranches).

A l'aide d'un emporte-pièce de petite taille découper 40 petits disques.

Réserver.

Mixer 30 s / vitesse 7 le reste de chair et les chutes afin d'obtenir une purée.

œuf coque : mettre les coquilles vides (réservées plus tôt) sur un coquetier.

Les remplir aux 3/4 de crème coco.

Former un puits au milieu et garnir avec le lemon curd.

Brioches : garnir chaque petite brioche de purée de mangue.

Ile flottante : sur l'assiette former une fleur avec 10 disques de mangue.

Déposer dessus un blanc manger et enlever délicatement l'emporte-pièce.

Creuser délicatement la meringue et verser un peu de crème anglaise.

Refermer soigneusement.

Disposer une rosace de purée de mangue sur le dessus.

Disposer harmonieusement les 3 desserts sur une assiette.

Servir le reste de purée de mangue et de crème anglaise dans des petites verrines.