Préparation
Mettre les amandes, pistaches et noisettes dans le bol, verrouiller le couvercle et donner 3-4 pressions turbo.
Hacher les fruits secs jusqu'à obtenir une texture hachée mais pas en poudre.
Débarrasser les fruits secs dans une poêle bien chaude et torréfier en remuant régulièrement afin qu'ils ne brûlent pas.
Réserver rapidement les fruits secs torréfiés dans un récipient froid pour arrêter la cuisson.
Mettre le beurre coupé en morceaux, le sucre semoule et le lait dans le bol.
Programmer 15 min / Varoma / Vitesse 1 en mettant le gobelet doseur sur le couvercle.
Vérifier que le mélange atteint une température de 109°C avec une sonde si nécessaire.
Ajouter les fruits secs torréfiés et le cacao amer en poudre dans le bol.
Mixer 20 s / Sens inverse / Vitesse 3 afin de mélanger énergiquement le tout.
Couler rapidement l'appareil en deux fois sur une feuille de papier sulfurisé de la taille d'une plaque à pâtisserie.
Recouvrir d'une autre feuille de même taille et étaler finement avec un rouleau à tarte.
Glisser la plaque sur une plaque à pâtisserie et mettre au congélateur pour au moins une heure.
Faire un beurre pommade pendant ce temps.
Mettre 60 g de beurre dans le bol et mixer 1 min / 37°C / Vitesse 1.
Mixer ensuite 10 s / Vitesse 3.
Chemiser 3 ou 4 ramequins allant au four avec un pinceau alimentaire, bien chemiser du bas vers le haut.
Mettre les ramequins une dizaine de minutes au congélateur.
Répéter l'opération de congélation une deuxième fois.
Saupoudrer les ramequins de sucre semoule et bien secouer pour répartir le sucre partout.
Enlever l'excédent de sucre en secouant au dessus de l'évier.
Garder les ramequins au congélateur jusqu'au moment de la cuisson des soufflés.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir une plaque de nougatine congelée, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus et enfourner congelé pour 7 à 8 min.
Sortir la nougatine du four et laisser tiédir 3 à 4 min.
Retirer délicatement la feuille du dessous et laisser complétement refroidir.
Briser la nougatine en morceaux en forme de triangle imparfaits et réserver dans une boite hermétique.
Préchauffer le four à 190°C.
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s / Vitesse 9.
Racler les parois du bol et faire fondre le chocolat 2 min / 50°C / Vitesse 2.
Réserver le chocolat fondu dans un large cul de poule.
Nettoyer soigneusement le bol et les couteaux et bien sécher le tout.
Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 s / Vitesse 10 afin de réaliser un sucre glace.
Racler les parois du bol, insérer le fouet et ajouter les blancs d'œufs dans le bol.
Emulsionner les blancs avec le sucre 20 s / Vitesse 3.
Mixer 2 min / 50°C en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 2.
Mixer à nouveau 1 min / 60°C / Vitesse 2.
Vérifier que le mélange blancs d'œufs/sucre est entre 50 et 55°C.
Monter la meringue Suisse 4.5 min / Vitesse 3.
Vérifier que la meringue est lisse et brillante.
Mélanger délicatement la meringue au chocolat tempéré à la maryse en plusieurs fois.
Couler l'appareil à soufflé dans les ramequins réservés.
Lisser à ras avec une spatule et dégager les bords du ramequin avec le pouce afin de faciliter la montée du soufflé.
Enfourner pour environ 13 min à 190°C.
Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Dresser le soufflé sur une belle assiette à dessert dès la sortie du four.
Râper du chocolat noir à 70% sur le dessus du soufflé.
Enfoncer un triangle de nougatine dans le soufflé.
Disposer quelques morceaux de nougatine sur l'assiette.
Servir et déguster sans attendre.
Conseils
- Les convives peuvent attendre le soufflé, l'inverse n'est pas possible.
- La nougatine peut se décliner avec les fruits secs de votre choix, on peut également y ajouter des zestes d'agrumes et supprimer le cacao en poudre. Pour stabiliser la nougatine, on peut remplacer 50 g de sucre par 50 g de glucose.
- Ces plaques de nougatine se conservent très bien au congélateur pour environ 3 mois, vous pouvez donc largement en préparer à l'avance et sortir et cuire les plaques uniquement quand vous le souhaitez.
- La meringue suisse utilisée pour le soufflé est aussi parfaite pour les meringuages de type tarte aux citrons, à la rhubarbe...
- Le fait de cuire cette meringue lui permet de tenir parfaitement tout en ayant une onctuosité exceptionnelle.
- Vous pouvez préparer vos moules à soufflé bien à l'avance, cela vous fera gagner du temps lors de la préparation des soufflés.
- On peut, bien sûr, remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, du chocolat mélangé avec de la pâte de pistaches, du praliné...
Invité — 4. novembre 2012 - 00:00
Ma fille de 4 ans m'a dit tout simplement "maman, c'est fucculant".
La meringue est superbe. J'ai fait fondre 75 g de chocolat mais il faut bien le beurre pour avoir assez de matière à mélanger. Alors, j'en ai refait chauffer avec du beurre et là super. Du coup j'ai mis une tablette de choc mais il faut bien ça
Et contrairement aux soufflés classiques, celui-ci ne retombe pas à la sortie du four. Le coté meringué du dessus est très agréable.
Je garde la recette pour utiliser les blancs d'oeuf (j'ai utilisé ceux qui étaient au congel).
J'espère que mon com vous laissera tenter...
Merci pour cette recette et je mets 5 étoiles, bien méritées.
Invité — 3. novembre 2012 - 14:20
Je me lance ce soir... Juste une petite question concernant le beurre: c'est pour les ramequins ou pour faire fondre le chocolat? Merci