Préparation
Préchauffer le four à 170°C.
Mettre les noisettes dans le bol et mixer 8 s à vitesse 5.
Réserver les noisettes concassées dans un récipient.
Mettre le beurre dans le bol et programmer 30 s à vitesse 4 pour obtenir du beurre pommade.
Ajouter le sucre et une pincée de sel, programmer 30 s à vitesse 3.
Ajouter la farine, la levure, le cacao amer et l'œuf, programmer 1mn30s à vitesse 2.
Ajouter l'eau et les noisettes concassées, programmer 1mn30s en mode pétrin.
Sortir la pâte du bol et l'étaler sur le plan de travail fariné, sur une épaisseur d'environ 4 à 5cm.
Découper des sablés à l'aide d'un cercle de découpe pour obtenir des sablés bien ronds.
Mettre les sablés sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 30 min. Surveiller la cuisson pour qu'ils ne colorent pas trop.
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s à vitesse 9.
Ajouter le beurre et programmer 3 min à 50°C à vitesse 2.
Ajouter tous les ingrédients et programmer 50 s à vitesse 5.
Beurrer un moule à manquer et y verser la préparation (un peu compacte, c'est normal), égaliser la hauteur un maximum avec la spatule.
Faire cuire à 170°C pendant 35 min.
Mettre une feuille de papier d'aluminium sur le gâteau pour pouvoir le démouler plus facilement.
Une fois le gâteau démoulé, découper des cercles de gâteau avec les mêmes cercles que ceux utilisés pour les sablés.
Réserver ces « cercles de gâteau ».
Mixer le sucre en morceaux pendant 15 s à vitesse 9, racler les parois du bol avec la spatule.
Ajouter les autres ingrédients (utiliser le panier de cuisson pour peser et filtrer le jus de citron lorsque vous les pressez à la main) et programmer 15 min à 90°C à vitesse 2 sans le gobelet.
Réserver la ganache dans un bol et la mettre au frais pour la refroidir.
Prendre une poêle et y verser le sucre et l'eau. Remuer légèrement pour que tout le sucre soit humide, laisser jusqu'à ce que le caramel soit d'un beau brun. (Pas trop longtemps, il brûle rapidement).
Le secret : NE PAS LE TOUCHER TANT QU'IL NE CARAMELISE PAS.
Éteindre le feu et ajouter le beurre et la crème.
Remuer jusqu'à ce que la crème et le beurre se lient au caramel, si le caramel se resolidifie, rallumer le feu doux en dessous.
Poser un sablé dans une assiette, étaler un peu de ganache au citron dessus.
Couper un « rond » de gâteau au chocolat en 2 horizontalement de façon à obtenir 2 disques et poser une moitié sur le sablé.
Recouvrir de ganache au citron, remettre l'autre moitié du gâteau par-dessus et couler du caramel chaud par-dessus.
Pour la décoration de l'assiette, mettre le gâteau sur une assiette, poser une cuillère dedans et saupoudrer du cacao par-dessus, enlever ensuite la cuillère pour garder juste l'empreinte.
Pour la "cage" en caramel blond, utiliser un moule en silicone retourné sur lequel vous faîtes couler du caramel (eau et sucre uniquement, même base que pour le caramel beurre salé cité précédemment), la cage se décolle toute seule au bout de quelques minutes.
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