Ravioles aux deux chocolats sur marmelade d'oranges

Mixer les amandes 10 s / vitesse 10.

Ajouter tous les ingrédients de la pâte blanche.

mode pétrin 1 min.

Mixer 10 s / Sens inverse / vitesse 2.

Sortir la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais 30 min.

Préparer la pâte au cacao de la même manière.

Mixer le chocolat en morceaux 10 s / vitesse 9.

Ajouter les noisettes et mixer 8 s / vitesse 5.5.

Mettre de côté cette préparation.

Introduire la crème dans le bol.

Régler 1 min / 70°C / vitesse 2.

Ajouter la préparation chocolat-noisettes en ouvrant le couvercle.

Mixer 30 s / vitesse 3.

Ajouter le beurre et mixer de nouveau 30 s / vitesse 3.

Racler les parois.

Mettre cette ganache au congélateur 45 min si vous êtes pressé, sinon au réfrigérateur quelques heures.

Préparer la ganache cacao comme pour la ganache blanche.

Ajouter l'Amaretto en même temps que le chocolat en poudre dans la crème chaude.

Faire refroidir cette préparation comme l'autre ganache.

Prélever le zeste des 2 oranges avec un économe en veillant à ne pas trop prendre la peau blanche.

Peler à vif les oranges puis en extraire les suprêmes tout en récupérant le jus.

Mixer les zestes 8 s / vitesse 7.5.

Ajouter 200 g d'eau dans le bol.

Régler 3 min / 100°C / vitesse 2.

Dès l'ébullition, filtrer les zestes avec le panier, jeter l'eau puis recommencer l'opération 2 fois ; départ eau froide jusqu'à ébullition.

Réserver 1 c. à soupe de zestes pour la décoration finale.

Préparer la marmelade en ajoutant aux zestes, le sucre, les suprêmes avec le jus d'orange et le jus de citron.

Cuire 10 min / 100°C / vitesse 1 en mettant le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections.

Ajouter l'agar-agar.

Régler 1 min / 90°C / vitesse 3.

Réserver dans un récipient couvert de manière à la consommer tiède ou chaude.

Mixer le chocolat 10 s / vitesse 9.

Régler 2 min / 60°C / vitesse 2.

Huiler légèrement un papier sulfurisé.

A la sonnerie, dessiner de fines lignes de chocolat de manière à former un quadrillage suffisamment grand pour 6 assiettes.

Mettre cette préparation à plat au réfrigérateur.

Étaler la pâte à ravioles blanche très finement en un long rectangle de manière à pouvoir réaliser 6 ravioles.

Au besoin, marquer chaque emplacement avec le dos de l'emporte-pièce.

Mettre au centre de chaque raviole 1 c. à café bombée de ganache noire.

Mouiller avec un pincée trempé dans l'eau autour de la ganache pour faire adhérer la 2ème couche de pâte que vous allez replier sur la première.

Une fois soudée, découper la raviole avec l'emporte-pièce puis la poser sur le plateau Varoma.

Préparer de la même manière les ravioles au cacao et répartir l'ensemble sur le plateau et le grand Varoma.

Verser l'eau et le sucre dans le bol.

Porter à ébullition en programmant 7 min / 100°C / vitesse 2.

A la sonnerie, mettre en place le Varoma.

Régler 9 min / Varoma / vitesse 2.

Vérifier la cuisson en fonction de l'épaisseur de la pâte et prolonger éventuellement d'1 min.

Reprendre le décor en chocolat au moment de servir.

Décoller délicatement les filaments de chocolat avec un long couteau.

Dresser sur une assiette creuse en disposant une raviole de chaque couleur sur une petite louche de marmelade.

Saupoudrer les ravioles avec les zestes réservés.

Déposer le décor chocolat.

Déguster rapidement afin que les ganaches soient fondantes.