Préparation
pâte blanche : introduire dans le Couvercle verrouillé les amandes et mixer 10s / V10. ajouter tous le ingrédients de la pâte et Mode pétrin 1mn puis 10s / V2 Sens de rotation. sortir la pâte, la filmer et la laisser reposer au frais 30mn.
pâte au cacao : même démarche que pour la pâte blanche.
ganache blanche : mettre le chocolat en morceaux dans le Couvercle verrouillé puis mixer 10s / V9. Ajouter les noisettes, mixer 8s / V5.5. Mettre de coté cette préparation. Introduire la crème dans le Couvercle verrouillé et régler 1mn / 70° / V2. A l'issue, ajouter la préparation chocolat noisettes en ouvrant le couvercle pour éviter de la verser sur les couteaux. Mixer 30s / V3. Ajouter le beurre et mixer de nouveau 30s / V3. Racler les parois et mettre cette ganache au congélateur 45mn si vous êtes préssé sinon au réfrigérateur quelques heures.
ganache cacao : procéder comme pour la ganache blanche. Ajouter l'amaretto en même temps que le chocolat en poudre dans la crème chaude. Faire réfroidir cette préparation comme l'autre ganache.
prélever le zeste des 2 oranges avec un économe en veillant à ne pas trop prendre la peau blanche. Ensuite peler à vif les oranges puis en extraire les suprêmes tout en récupérant le jus.
Mixer les zestes 8s / V7.5, ajouter 200g d'eau dans le Couvercle verrouillé puis régler 3mn / 100° / V2. Dès l'ébullition, filtrer les zestes avec le panier , jeter l'eau puis recommencer l'opération 2 fois ; départ eau froide jusqu'à ébullition. Cette étape permet d'enlever l'amertume.
Une fois terminée, réserver 1 c. à soupe de zestes pour la décoration finale puis préparer dans le Couvercle verrouillé la marmelade en ajoutant aux zestes, le sucre, les suprêmes avec le jus d'orange et le jus de citron. Cuire 10mn / 100° / V1 en mettant le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections. A l'issue, ajouter l'agar-agar et régler 1 mn / 90° / V3. Réserver dans un récipient couvert de manière à la consommer tiède ou chaude.
mixer le chocolat dans le Couvercle verrouillé 10s / V9 puis régler 2mn / 60° / V2. Huiler légèrement un papier sulfurisé. A la sonnerie, avec une fourchette ou une cuillère dessiner de fines lignes de chocolat de manière à former un quadrillage suffisamment grand pour 6 assiettes. Mettre cette préparation à plat au réfrigérateur.
étaler la pate à ravioles blanche très finement en un long restangle de manière à pouvoir réaliser 6 ravioles. Au besoin, marquer chaque emplacement avec le dos de lemporte pièce. Mettre au centre de chaque raviole 1 c. à café bombée de ganache noire. Mouiller avec un pincée trempé dans l'eau autour de la ganache pour faire adhérer la 2eme couche de pâte que vous allez replier sur la première. Une fois soudée, découper la raviole avec l'emporte pièce puis la poser sur le plateau varoma.
Préparer de la même manière les ravioles au cacao et répartir l'ensemble sur le plateau et le grand varoma.
préparer le sirop en versant l'eau et le sucre dans le Couvercle verrouillé , portez à ébullition en programmant 7mn / 100° / V2. A la sonnerie, mettre en place le varoma et régler 9mn / varoma / V2 puis vérifier la cuisson en fonction de l'épaisseur de la pâte et prolonger éventuellement d'1mn.
reprendre le décor en chocolat au moment de servir et décoller délicatement les filaments de chocolat avec un long couteau.
dresser sur une assiette creuse en disposant une raviole de chaque couleur sur une petite louche de marmelade. Saupoudrer les ravioles avec les zestes réservés puis déposer votre décor chocolat. Déguster rapidement afin que les ganaches soient fondantes.
Conseils
- Utilisation du sucre blanc pour la réalisation de la marmelade afin de lui garder une belle couleur orange claire.
- vous pouvez doubler les quantités de ganaches et de pâtes dans le bol.
— 19. novembre 2012 - 22:25
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