Préparation
Mixer 300 g de sucre glace 15 s / vitesse 10. Réserver.
Mixer 70 g d'amandes 10 s / vitesse 10. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Séparer les jaunes et les blancs des 3 œufs, et réserver les jaunes.
Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les blancs avec 1 pincée de sel et régler 5 min / vitesse 3,5 en montant progressivement la vitesse pendant la 1ère minute.
Ajouter 10 g de sucre glace 1 min avant la fin et réserver dans un saladier.
Faire fondre 40 g de beurre dans un bol 10 s au micro onde, puis ajouter les 50 g de miel et réserver.
Insérer le fouet dans le bol. Ajouter les 3 jaunes d'œufs avec 90 g de sucre glace et mixer 1 min 30 / vitesse 3.
Retirer le fouet, incorporer 50 g de farine, 70 g de poudre d'amandes, et la préparation beurre/miel.
Programmer 1 min 30 / Couvercle verrouillé / fonction pétrin.
Verser la préparation dans un saladier et incorporer délicatement la préparation de blancs en neige avec un fouet souple.
Etendre sur une plaque à génoise (sur 1 cm), et cuire 10 min à 200°C. Laisser refroidir.
Mixer 300 g de chocolat noir pâtissier 20 s / vitesse 10.
Programmer 6 min / 50°C / vitesse 1. Laisser reposer quelques minutes.
Poser 6 emportes pièces de 8 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Y répartir le chocolat fondu afin de faire des pavés de 0,50 cm.
Répartir les 55 g d'amandes effilées sur les 6 pavés. Placer au réfrigérateur pour 45 min.
Mixer 100 g de chocolat blanc 15 s / vitesse 10.
Programmer 3 min / 50°C / vitesse 1.
Remplir une poche à douille du chocolat fondu et dessiner des arabesques sur une feuille de papier sulfurisé. La placer au réfrigérateur pour 45 min.
Mettre le four à chauffer à 210°C.
Egoutter les poires, à l'aide du panier, et réserver le jus.
Saupoudrer 6 demi poires de cannelle et réserver.
Congeler 150 g de beurre en morceaux à l'avance.
Mettre le beurre, 150 g de farine, 75 g d'eau froide et 1 pincée de sel dans le bol et mixer 15 s / vitesse 6.
Fariner le plan de travail afin d'étaler la pâte en un rectangle et la plier en 3. Répéter cette opération 3 fois, en abaissant à chaque fois la pâte à l'aide d'un rouleau. Puis faire un rectangle.
Découper 6 carrés de pâte de 5x5 et enrober chaque poire avec. Les déposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Battre 2 jaunes d'œufs avec un peu de sucre glace et badigeonner les poires feuilletées.
Cuire au four 15 min à 210°C.
Démouler les pavés de chocolat et les remettre au réfrigérateur.
Démouler le biscuit joconde, puis à l'aide des emportes pièces, réaliser 6 ronds.
Positionner un pavé de chocolat au fond de chacune de vos assiettes.
Tremper les ronds de biscuit dans le sirop de poire et en poser un sur chaque pavé.
Parsemer des pépites de chocolat sur chacun des biscuits, puis déposer les poires feuilletées.
Mettre 500 g de lait, 6 jaunes d'œufs, 70 g de sucre glace et 1 cuillère à soupe de vanille liquide dans le bol et régler 7 min / 80°C / vitesse 4.
Saupoudrer les poires feuilletées de sucre glace et décorer avec les arabesques.
Verser la crème à la vanille chaude dans des verrines, que vous présenterez au côté des assiettes.
Servir aussitôt. Proposer à vos convives de verser la crème chaude autour de la poire ce qui fera fondre une partie du pavé au chocolat et fera refroidir la crème.
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