Opéra

Sortez le beurre avant la préparation afin qu'il soit à température ambiante.

Préchauffez votre four 230 °C.

Mettez 100 g de sucre dans le bol et mixez 10 s à vitesse 9.

Réservez le sucre.

Insérez les fouets et fouettez 6 blancs en neige pendant 2 min à vitesse 3-4.

Mettez à mi-parcours le sucre glace préalablement réalisé.

Réservez les blancs en neige.

Sans laver le bol et après avoir enlevé le fouet, mettez la farine, la pâte d'amandes coupée en morceaux et les 6 jaunes d'œufs.

Mixez 30 s à vitesse 5.

Insérez le fouet, versez les blancs en neige et fouettez 1 min à vitesse 1.

Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mettez au four pendant environ 6 min (jusqu'à coloration).

Mettez 100 g de sucre et 50 g d'eau dans le bol.

Mixez 2 min à 80°C vitesse 2.

Ajoutez juste avant la fin de la minuterie l'extrait de café.

Réservez le sirop.

À froid, ajoutez 1 CàS de cointreau au sirop.

Préparez dans une casserole un caramel blond/brun avec le sucre et l'eau.

Recouvrez les lames du bol avec de l'eau.

Mettez 5 min à 100°C vitesse 1.

Videz l'eau du bol à la fin de la minuterie pour chauffer les lames.

Incorporez dans le bol le caramel bouillant.

Fouettez 5 min à 100°C vitesse 1.

Ajoutez les jaunes d'œufs à la fin.

Insérez les fouets et fouettez jusqu'à refroidissement.

Ajoutez le beurre pommade.

Fouettez 1 min à vitesse 3 (jusqu'à ce que l'appareil ait la consistance d'une mayonnaise).

Ajoutez sur la fin l'extrait de café.

Mettez 100 g de crème fraîche, 25 g de lait et 200 g de chocolat noir dans le bol.

Mixez 5 min à 80°C vitesse 1.

Découpez le biscuit en 3 parties égales.

Faites fondre 50 g de chocolat (au micro-ondes) et étalez-le sur le 1er biscuit.

Mettez au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse (5 min).

Ressortez la génoise et retournez-la (la partie chocolatée étant la base du gâteau).

Imbibez le premier biscuit de sirop.

Étalez environ 5 mm de crème au beurre café.

Mettez votre gâteau au réfrigérateur pour solidifier les couches superposées.

Superposez le 2ème biscuit imbibé de sirop.

Recouvrez-le d'une fine couche de ganache (remettre au frigo si besoin).

Recouvrez la ganache de 5 mm de crème au café.

Mettez le dernier biscuit imbibé de sirop.

Finissez en lissant une fine couche de ganache.

Coupez le pourtour du gâteau pour une belle finition.

Décorez.