Préparation
Réduire le sucre en morceaux ou en poudre en sucre glace à vitesse 10.
Ajouter la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao dans le bol.
Mixer 15 s / vitesse 10.
Tamiser le mélange dans un récipient équipé d'un tamis à maillage fin pour éliminer les agglomérats.
Rincer le bol.
Insérer le fouet et mettre les blancs d'œufs dans le bol.
Régler 4 min / 37°C / vitesse 3,5.
Au bout d'une minute, ajouter progressivement le sucre semoule.
Incorporer délicatement les blancs en neige au mélange sucre-amande-cacao à la main avec une spatule silicone en gestes doux et larges.
Tourner le récipient pour obtenir un mélange homogène légèrement coulant et mousseux.
Dresser des tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche avec une douille lisse de 6 à 7 mm de diamètre.
Utiliser un gabarit carton avec des cercles de 25 mm espacés de 5,5 cm pour guider la poche tenue à 45°C.
Exercer une pression constante sans bouger la douille jusqu'au remplissage du cercle pour obtenir des macarons bien ronds.
Laisser croûter 2 heures à chaleur ambiante, hors courant d'air, sur une surface bien plane.
Préchauffer le four à chaleur traditionnelle à 170°C.
Mettre deux plaques vides sous la plaque de macarons pour favoriser la formation de la collerette.
Enfourner l'ensemble sur l'étage du 1/3 inférieur en veillant à ce que la plaque ne penche pas.
Cuire 11 min à porte fermée.
Sortir la plaque du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Laisser refroidir les macarons pour les décoller sans difficulté.
Si les macarons ne se décollent pas correctement et laissent des traces, augmenter sensiblement la durée de cuisson.
Respecter les doses indiquées.
La durée de séchage peut être réduite mais pas à moins de 20 min.
Mettre le chocolat en morceaux dans le bol et mixer 15 s / vitesse 10 pour le réduire en poudre.
Ajouter la crème et régler 4 min / 50°C / vitesse 1.
Ajouter le beurre en morceaux et mixer 15 s / vitesse 4.
Laisser refroidir la ganache à température ambiante.
Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.
Laisser reposer 24 heures au réfrigérateur avant de déguster.
En fonction du four, la température et la durée de cuisson devront être réajustés.
Commentaires récents