Macarons 3 parfums

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena, mixer 15 s à vitesse 10.

Tamiser ce mélange dans un saladier.

Nettoyer le bol Thermomix.

Insérer le fouet. Monter les blancs d'œufs 4 min à 37°C à vitesse 3,5.

Incorporer le blanc d'œuf au mélange sucre-amande-maïzena d'une traite. Bien mélanger à la maryse pour lisser la pâte. Mélanger énergiquement environ 5 min. La texture doit être crémeuse et brillante.

Placer du papier sulfurisé sur des plaques allant au four. À l'aide d'une poche à douilles, faire des petits ronds d'environ 2,5 cm de diamètre espacés d'au moins 5 cm.

Laisser reposer 1 h à température ambiante pour que la croûte se forme.

Préchauffer le four à chaleur traditionnelle 170°C.

Placer 2 plaques avec les macarons dans le tiers inférieur du four, l'une au dessus de l'autre et laisser chauffer 10 min. Inverser les 2 plaques et laisser cuire encore 10 min.

Retirer les plaques du four et faites glisser les feuilles sur le plan de travail. Laisser refroidir une vingtaine de minutes avant de les décoller.

Mettre le sucre glace, le jus de citron, le beurre et l'œuf : 10 min à 90°C à vitesse 2, sans le gobelet doseur.

Réserver dans un récipient et le mettre au frais au moins 1 h.

Réduire le chocolat en poudre quelques secondes à vitesse 10. Racler les parois.

Ajouter la crème, 4 min à 50°C à vitesse 1.

Ajouter le beurre en morceaux 15 s à vitesse 4.

Réserver dans un récipient et le mettre au frais au moins 1 h.

Mixer les pistaches 10 s à vitesse 10.

Ajouter la crème, le sucre et le beurre, 2 min 30 à 100°C à vitesse 2.

Réserver dans un récipient et le mettre au frais au moins 1 h.

Mettre chaque ganache dans une poche à douille.

Coller les coques 2 à 2 avec une noix de ganache.

Laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant de déguster (facultatif).