Préparation
Faire fondre le sucre à sec dans une casserole.
Quand le sucre devient caramel, ajouter le beurre et la crème (chauffée au préalable).
Laisser refroidir.
Quand le caramel est encore un peu tiède, ajouter le reste du beurre et l'incorporer.
Laisser refroidir.
Dans le bol du Thermomix, mettre les blancs d'œufs et le fouet.
Programmer 7 min / 37°C / Vitesse 3.5.
Au bout d'une minute environ, verser le premier ramequin de sucre.
Vers la 5e minute, les blancs forment un bec d'oiseau.
Ajouter le mélange amande/sucre sur les blancs et jamais l'inverse à l'aide d'une spatule ou d'une corne.
Une fois que le blanc est correctement intégré aux poudres, passer la spatule en dessous de la pâte, la ramener sur le dessus et l'écraser.
S'arrêter à partir du moment où la préparation est bien brillante.
Placer la pâte dans la poche à douille.
Former des dômes de taille identique en prenant garde à bien les espacer.
Laisser croûter les macarons minimum 30 min.
Les macarons ont croûté lorsque qu'en les touchant d'un doigt sec ils ne collent pas au doigt.
Enfourner entre 12 et 14 min à 140 ou 150°C.
Ne pas enfourner 2 plaques l'une en dessous de l'autre.
Les macarons sont cuits lorsqu'en touchant la coque, celle-ci est solidaire de la collerette.
Ouvrir son four chaque 30 s à partir des 12 min et de vérifier la cuisson.
Mettre dans le bol du Thermomix, avec une cuillère à soupe ou deux de ganache caramel.
Cuire 5 min / 100°C / Sens inverse / Vitesse mijotage.
Au bout des 5 min, vérifier le côté tendre de la pomme.
Si besoin, rajouter du temps.
Remettre 1 min / 100°C / Sens inverse / Vitesse mijotage, avec de nouveau une cuillère à soupe de ganache au caramel.
Il ne faut pas que cela devienne trop compote, il doit y avoir des morceaux.
Laisser refroidir.
Prendre une coque de macaron, la tartiner légèrement de ganache au caramel beurre salé.
Mettre de la compotée qui peut être écrasée à la fourchette si les morceaux sont trop gros.
Recouvrir d'une autre coque de macaron.
Tartiner de ganache au caramel beurre salé.
Ainsi de suite.
Laisser reposer au frais (frigo) pendant au moins 24h.
Conseils
- Mes 4 blancs d'œufs viennent de la recette de la crème anglaise.
- Les épluchures de pommes peuvent être recyclées en infusion, en chips, ou en gelée. Pour la gelée, après une compote de pommes, vous aurez plus d'épluchures.
Invité — 4. février 2017 - 12:45
Bonjour Sophie c'est Patou, peux tu me dire comment voter je dois etre bête je ne trouve pas.
Martine 37 — 25. janvier 2017 - 22:42
Voilà une recette précise qui me plaît bien, depuis le temps que j'ai envie de faire des macarons et que je n'ose pas. La je crois que je vais m'y mettre.
Invité — 24. janvier 2017 - 10:24
Bonjour,
Au bout de la 5ième minutes, quand le bec d'oiseau commence à se former. Merci de la remarque c'est un oubli.
providence21 — 23. janvier 2017 - 20:33
Bonjour vous dites bien quand mettre le premier ramequin de sucre mais pas quand on met le second
Pouvez vous me le dire Merci