Préparation
Torréfier la poudre d'amande 10 min au four 150°C et la laisser refroidir (facultatif).
Mixer la poudre d'amande 8 à 10 s / vitesse 9 dans le bol du Thermomix, mélanger au sucre glace et tamiser le mélange.
Séparer les blancs d'œufs en 2 parties égales.
Mettre l'une des 2 parties de blancs dans le bol du Thermomix muni du fouet avec une pincée de sel.
Mettre 150 g de sucre en poudre et 50 g d'eau dans une petite casserole.
Démarrer le Thermomix doucement et monter progressivement jusqu'à vitesse 3 et demi.
Démarrer le sirop dans la casserole en attente.
Lorsque les blancs sont montés fermes, les serrer avec les 15 g de sucre versés en 2 ou 3 fois.
Laisser la température du sirop monter jusqu'à 117°C.
Diminuer la vitesse à 2 et verser le sirop par l'ouverture du bol sans arrêter la rotation.
Remettre à vitesse 3 et demi au moins 30 s jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme capable de former le bec d'oiseau.
Au besoin, laisser refroidir le bol du Thermomix 3 min dans de l'eau froide.
Ajouter le colorant au mélange sucre glace/poudre d'amande pendant le refroidissement de la meringue.
Mélanger le reste des blancs d'œufs pour obtenir une pâte d'amande bien homogène.
Verser la meringue refroidie sous les 30°C dans le mélange pâte d'amandes avec le colorant.
Bien mélanger avec une corne à pâtisser jusqu'à ce que la préparation devienne lisse, brillante et retombe en ruban lourd (2 à 3 min environ).
Ganir une poche à douille lisse de ce mélange et dresser des ronds sur une plaque garnie de papier sulfurisé ou sur une plaque silicone avec ronds préformés.
Installer une 2ème plaque par dessous.
Laisser croûter à l'air libre pendant 20 min.
Enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 16 min (17 pour une plaque silicone).
Laisser tiédir 5 min avant de les décoller.
Laisser refroidir les coques avant de les garnir.
Verser le mascarpone dans le bol du Thermomix et battre 3 min environ à vitesse 4.
Ajouter le sirop barbe à papa et bien mélanger vitesse 4 jusqu'à l'obtention d'une texture qui puisse se tenir.
Garnir les moitiés de coques de macarons, parsemer quelques éclats de violettes et disposer les deuxièmes coques.
Disposer quelques éclats de violettes supplémentaires sur chaque macaron juste au moment de servir.
Conseils
- Utiliser des blancs d'œufs vieillis, c'est-à-dire séparés des jaunes depuis plus de 3 jours. Les conserver au frigo et les sortir quelques heures avant utilisation.
- Cette garniture étant plus humide qu'une ganache classique, ne remplissez les macarons que peu de temps avant la dégustation.
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