Préparation
Mettre la poudre d'amande et le sucre glace dans le bol et mixer 15 s / vitesse 9.
Rajouter le fouet et les blancs d'œufs (80 g).
Mixer 1 à 2 min / vitesse 3/4.
Réserver.
Laver le bol.
Mettre les blancs d'œufs (80 g) dans le bol avec le fouet et mixer 6 min / vitesse de 2 à 4 progressivement.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à atteindre 117°C.
Quand les blancs sont montés, remettre à tourner doucement vitesse 1/2 et verser en filet le sirop de sucre à 117°C.
Laisser tourner jusqu'au refroidissement complet, environ 7 à 10 min.
Une fois refroidi, passer au macaronnage : mettre un peu de la meringue dans la pâte d'amande et bien remuer à la spatule.
Rajouter un autre tiers et commencer à macaronner en tournant bien mais doucement pour bien prendre du bas vers le haut et faire tourner votre bol avec l'autre main.
Rajouter la dernière partie et faire de même.
Vous pouvez séparer votre préparation pour les colorer (préférence au colorant en poudre).
Mettre dans une poche à douille (douille N°) et coucher les macarons.
Laisser reposer 1 à 2 heures dans un endroit sec.
Préchauffer le four à 150°C maximum 160°C, chaleur tournant pour ne pas colorer à la cuisson.
Enfourner 12 à 16 min.
Mettre le beurre mou coupé en morceau dans le bol avec le fouet et mixer 10 à 15 min / vitesse 2/4 jusqu'à obtenir une mousse blanchâtre, très légère.
Quand cela sonne, vérifier si ce n'est pas bon, continuer sinon faire tourner vitesse 2/3 et verser le sirop d'orgeat en filet.
Faire foisonner pendant 2 min, cela donnera une très bonne qualité à la crème.
Sortir la préparation dans un bol et délicatement incorporer la poudre d'amande avec une spatule.
Votre crème d'orgeat est prête, vous pouvez la réserver au frigo pour la solidifier.
Je vous conseille de la mettre directement dans une poche à douille.
Conseils
- Astuce très IMPORTANTE.
- 1/ Le poids et la température des blancs d'œufs : les préparer la veille au moins. 12 heures à température ambiante.
- 2/ La température de la meringue italienne joue ici un rôle crucial. Pas assez chaude (90/100°C) : macaron trop mou. 120/130°C : macaron trop dur. Sortir la casserole à 115/116°C ; avec la chaleur, elle montera à 117°C et ce sera parfait.
- 3/ IMPÉRATIF : quand vous avez déposé vos macarons et que vous les laissez croûter, il faut absolument les retirer de la cuisine et les mettre dans un endroit sec. Si vous faites votre vaisselle tout contents de vos macarons dans la même pièce, ils seront trop mous et humides.
- Je tiens à vous préciser que j'ai effectué un stage auprès d'un pâtissier qui m'a lui-même donné cette recette.
- De plus, je tiens à rappeler à tous ceux qui me demandent (pourquoi tamiser la farine, pourquoi ne pas faire la vaisselle, et autres...)
- Je vous informe qu'en général, en pâtisserie, on n'a pas vraiment le droit à l'erreur et que nous ne sommes jamais sauf pour certains chanceux équipés d'un laboratoire à température contrôlée avec tout l'équipement des PRO.
- Cordialement. Votre. N'hésitez pas si vous avez des questions.
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