Lune noire et son rêve de verger

Mettre 400 g de chocolat dans le bol et mixer 15 s / vitesse 10.

Réserver 200 g pour la déco et le coulis de chocolat chaud.

Rajouter 10 g de beurre et bien racler les bords du bol avec la spatule pour faire redescendre le chocolat.

Faire fondre 5 min / 50°C / vitesse 2.

Recouvrir les demi-sphères de chocolat fondu à l'aide du pinceau, en recouvrant bien dans le fond et sur les contours.

Mettre au congélateur pendant 15 min et renouveler l'opération une deuxième fois.

Une fois la deuxième étape réalisée, vérifier que le chocolat soit dur, avant d'effectuer le démoulage.

Racler avec un couteau office les bords des demi-sphères et démouler sur une assiette plate.

Conserver au réfrigérateur le temps des autres préparations.

Réserver le reste du chocolat fondu pour la décoration.

Mixer 200 g de sucre en poudre 15 s / vitesse 10 et réserver.

Mettre de côté l'équivalent de 2 poires : une pour la décoration et l'autre à couper en petits dés et réserver.

Séparer les blancs des jaunes.

Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Mixer le reste des poires 6 s / vitesse 6 pour réaliser une compote bien lisse et réserver.

Insérer le fouet dans le bol, ajouter les jaunes d'œufs, 70 g de sucre glace et 40 g de farine.

Faire chauffer jusqu'à épaississement 6 min / 80°C / vitesse 3.

Au bout de 2 min, ajouter la feuille de gélatine égouttée.

Ajouter la compote à cette préparation et mélanger 2 min / vitesse 2.

Réserver au frais.

Nettoyer le bol et tout démonter en le séchant bien.

Insérer le fouet dans le bol et mettre les blancs d'œufs avec une pincée de sel.

Programmer 4 min / 50°C / vitesse 4.

Au bout de 2 min, mettre 40 g de sucre glace.

Mettre les blancs sur le plateau supérieur du Varoma avec du papier absorbant afin de retirer l'excès d'humidité.

Rajouter les blancs à la préparation de mousse de poires et réserver au frais.

En veillant à bien enrober les blancs à la préparation sans les casser.

Incorporer les morceaux de poires et les pépites de chocolat.

Réserver au frais.

Nettoyer le bol pour la suite.

Faire réchauffer dans le bol le reste de chocolat utilisé pour les sphères en réglant 3 min / 50°C / vitesse 2.

Pendant ce temps, préparer à l'aide du papier sulfurisé des cônes dans lesquels mettre le chocolat fondu pour réaliser l'écriture THERMO STARS.

Appliquer les écritures sur le haut et le bas de l'assiette et laisser faire la créativité.

Mettre au frais les écritures afin que le chocolat se fige.

Découper les poires entières réservées en fines tranches.

Disposer les tranches au centre de l'assiette pour maintenir la demi-sphère.

Remplir de la mousse de poires.

Faire chauffer une assiette au micro-ondes pendant 1 min.

Déposer l'autre demi-sphère face ouverte très rapidement afin de chauffer le contour.

Positionner sur l'autre demi-sphère afin qu'elle se soude.

Répéter l'opération pour chacune.

Saupoudrer les poires avec de la canelle.

Astuce : Préparer un caramel pour la décoration finale si vous le souhaitez et faire des billes pour décorer votre sphère et votre assiette.

Mettre dans le bol le reste du chocolat mixé, rajouter 50 g de crème liquide et 80 g d'eau.

Faire chauffer 5 min / 100°C / vitesse 2.

A réaliser juste avant la dégustation.

Mettre le coulis dans un petit pichet et maintenir au chaud.

Verser le coulis de chocolat chaud au dessus de la sphère.

Attendre quelques secondes, la sphère s'ouvre en laissant apparaître la mousse de poires.