Préparation
Mettre 200 g de chocolat dans le bol et chauffer 5 min / 50°C / vitesse 2 en rabattant plusieurs fois le chocolat pour une fonte uniforme.
Ajouter les 100 g restants et chauffer 5 min / 37°C / vitesse 2.
Enduire les empreintes uniformément avec le chocolat à l'aide du pinceau.
Réserver au frigo 10 min.
Garder le reste du chocolat au chaud 10 min / 37°C / vitesse 2.
Remettre une deuxième couche de chocolat dans les moules et réserver au frigo 1 heure minimum.
Séparer les blancs des jaunes des œufs.
Monter les blancs en neige à l'aide du fouet 5 min / 50°C / vitesse 3.5.
Réserver dans le Varoma pour les égoutter.
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 20 s / vitesse 9.
Ajouter les 100 g de crème liquide et chauffer 5 min / 50°C / vitesse 3.
Rajouter les œufs et le sucre et mixer 30 s / vitesse 3.
Réserver dans un saladier et incorporer les blancs en neige à la maryse en soulevant bien la préparation.
Réserver dans une poche à douille nouée 30 min au congélateur puis 1 h minimum au frigo.
Étaler les noix sur la plaque du four habillée d'une feuille de cuisson et enfourner 5 à 7 min chaleur classique en haut du four.
Surveiller.
À la première coloration, sortir du four et laisser refroidir.
Mettre les noix dans le bol et mixer 3 impulsions Turbo brèves pour concasser grossièrement.
Réserver.
Éplucher les oranges à vif et récupérer la chair et le jus.
Poêler la chair dans 10 g de beurre et une c. à soupe de miel pendant 2 min.
Ajouter les épices.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement total.
Déglacer la poêle avec le jus et réduire en sirop à feu doux.
Réserver au frais.
Mettre les zestes d'orange dans le bol et mixer 10 s / vitesse 7.
Rabattre et recommencer si nécessaire.
Ajouter le reste des ingrédients et chauffer 6 min / 80°C / vitesse 4.
Réserver au chaud dans un thermos ou faire au dernier moment car doit être servie chaude.
Faire fondre 50 g de chocolat 3 min / 50°C / vitesse 2.
Mettre une noisette au fond d'une assiette pour maintenir la sphère.
Demouler avec précaution les sphères et appliquer une demi-sphère sur chaque noisette de chocolat.
Garnir de mousse au chocolat, de noix torréfiées et de la poêlée d'oranges.
Tremper les bords des sphères restantes dans le chocolat et les poser délicatement pour fermer les sphères.
Décorer la préparation avec le sirop et les noix restantes.
Au moment de servir mettre la crème anglaise chaude dans des mini saucières.
Chaque convive fera couler la crème chaude sur les sphères qui va s'ouvrir et laisser découvrir ses trésors.
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