Les gourmandises d'Aphrodite

Mixer 200 g de chocolat blanc 9 s / vitesse 10.

Ajouter 450 g de crème liquide entière et 200 g de lait. Chauffer 4 min / vitesse 3 / 50°C.

Chauffer 2 min / vitesse 3 / 70°C.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

À la sonnerie, ajouter les feuilles de gélatine essorées et mixer 30 à 40 s / vitesse 3 1/2.

Répartir la préparation dans les verrines et placer au réfrigérateur minimum 2 heures ou au congélateur pour accélérer la prise.

Concasser grossièrement les pistaches au Thermomix 3 s / vitesse 4.

Torréfier les pistaches 5 min / Sens inverse / vitesse 1 / température Varoma.

Mettre les morceaux de sucre et l'eau dans une casserole sur feu vif sans remuer. Faire colorer le liquide jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Ajouter 50 g de beurre et mélanger à la spatule sur feu doux pendant une minute.

Verser les 50 g de crème restants.

Réserver une partie de la crème-caramel pour le décor de l'assiette et laisser un fond dans la casserole. Ajouter les pistaches torréfiées et laisser encore une minute sur feu vif.

Étaler cette préparation en forme de sucette sur une feuille de papier cuisson.

Laisser se solidifier en refroidissant.

Râper le zeste du citron, le réserver et en prélever le jus.

Râper la tablette de chocolat pour obtenir des copeaux.

Mettre dans le bol 100 g de cerises égouttées et coupées en deux, 30 g de sucre, le gingembre et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Chauffer 10 min / 100°C / Sens inverse / vitesse mijotage.

Réserver.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Sans laver le bol, mettre 100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de farine, les blancs d'œufs, une pincée de sel et le zeste du citron. Mixer 30 s / vitesse 6.

Ajouter les amandes effilées et mélanger 15 s / Sens inverse / vitesse 1.

Recouvrir la plaque de papier cuisson, y étaler de petits ronds de pâte de 5 cm environ, pas trop épais.

Parsemer les tuiles des cerises infusées et des copeaux de chocolat.

Enfourner environ 8 à 10 min en surveillant la coloration : les bords doivent être bruns et le milieu reste clair.

Mettre en séchant en leur donnant la forme désirée.

Pour la décoration, servir le panna cotta décoré de sa sucette et accompagné d'une ou deux tuiles craquantes.