Le Poirier

Faire fondre le beurre au micro-ondes et laisser refroidir.

Dans le bol du Thermomix, mettre le fouet et ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace, mélanger 10 s / vitesse 3.

Ajouter 2 œufs entiers et régler 2 min / vitesse 3.

La pâte doit doubler de volume.

Ajouter le dernier œuf et mixer 5 min / vitesse 3.

Ajouter le beurre fondu, puis la farine et mixer 2 min / vitesse 3.

Monter en neige les 3 blancs d'œufs.

Ajouter le mélange préparé au Thermomix et mélanger à la spatule.

Verser dans un moule silicone de 24 cm de diamètre et cuire 30 min à 180°C.

Laisser refroidir.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans le bol du Thermomix, mettre le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et l'arôme de vanille et régler 8 min / 80°C / vitesse 4.

Ajouter la gélatine et mixer quelques secondes / vitesse 4.

Laisser refroidir.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à 118°C.

Dans un robot, mettre les blancs d'œufs et commencer à battre à petite vitesse.

Quand les blancs commencent à mousser, ajouter doucement le sirop de sucre et augmenter progressivement la vitesse jusqu'à 10 pour serrer les blancs.

Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse, environ 5 min.

La meringue doit être bien brillante.

Ajouter la crème refroidie à la meringue italienne et mélanger.

Découper les poires en dés avec l'alligator et les ajouter dans la mousse.

Couper le biscuit en deux dans l'épaisseur.

Poser un cercle à entremets doublé de rhodoïd.

Imbiber le biscuit au pinceau avec le jus des poires au sirop.

Verser sur le biscuit la mousse vanille et les morceaux de poire.

Poser le deuxième cercle de biscuit dessus.

Réserver au frais.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les poires au sirop avec 100 g de jus pendant 10 s / vitesse 6.

En chauffer une partie et ajouter la gélatine.

Ajouter le fromage blanc et mélanger 10 s / vitesse 6.

Mettre le lait concentré non sucré dans un robot et monter en chantilly vitesse 10 pendant environ 3 min.

Mélanger les deux préparations.

Verser la mousse de poires sur le biscuit, ajouter quelques morceaux de poires.

Lisser le dessus et réserver au frais pendant 2 heures.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mixer les poires avec le sirop 20 s / vitesse 8.

Chauffer 50 ml de sirop de poires, y ajouter la gélatine et mélanger avec les poires mixées.

Étaler ce coulis sur le gâteau et remettre au frais pendant 2 heures ou toute la nuit.

Démouler le gâteau et décorer le dessus avec des poires au sirop.