Gâteau craquant aux trois chocolats

Broyer grossièrement les crêpes dentelles à la main et les réserver dans une assiette creuse.

Mettre la crème dans le bol et chauffer 2 min/100°C/vitesse 1.

À la sonnerie, ajouter le chocolat blanc en morceaux et chauffer 3 min/37°C/vitesse 1.

Incorporer les crêpes dentelles et mélanger 30 s/Sens inverse/vitesse 1.

Verser le mélange dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante. Réserver.

Préchauffer le four à 170°C (Th. 5-6).

Mettre le sucre (60 g) dans le bol et mixer 10 s/vitesse 9 pour obtenir du sucre glace.

Ajouter le cacao en poudre et mixer 5 s/vitesse 9.

Ajouter la poudre d'amande et la noix de coco en poudre et mélanger 1 min/Sens inverse/vitesse 2.

Réserver le mélange puis laver le bol et bien le sécher.

Mettre les blancs d'œufs et une pincée de sel dans le bol.

Couvercle verrouillé, faire 2 impulsions turbo (pour clarifier les blancs).

Incorporer 30 g de sucre en poudre et monter les blancs en neige : 4 min/37°C/vitesse 3.5 ou 4 en montant progressivement la vitesse la 1ère minute.

Transvaser les blancs en neige dans un saladier.

Incorporer le mélange de poudres réservé aux blancs d'œufs, en mélangeant délicatement à la spatule.

Étaler une feuille de papier cuisson au fond d'un moule à charnière de 20/25 cm de diamètre.

Étaler la pâte sur 1 épaisseur de 2 cm.

Enfourner 10/15 min.

Laver le bol et le fouet et les placer au congélateur.

En fin de cuisson, sortir le gâteau et le laisser refroidir.

Verser la ganache réservée dessus, puis placer au réfrigérateur pendant 15 min.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Introduire le fouet dans le bol puis y verser la crème liquide bien froide.

Mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse pendant la première minute.

Observer la prise de la crème, et poursuivre le mixage en surveillant pendant 3, 4 min la consistance obtenue.

Transvaser la mousse dans un saladier puis y incorporer délicatement le chocolat au lait tiède.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et verser cette mousse sur la ganache.

Lisser le dessus puis remettre au frais durant 30 min.

Au moment de servir, décorer à votre guise.