Forêt noire à ma façon

Mettre le chocolat blanc en morceaux dans un bol et le hacher 5 s / vitesse 7.

Ajouter le lait et programmer 2 min 30 / 100°C / vitesse 1.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger 10 s / vitesse 4.

Débarrasser cette préparation dans un cul de poule et la faire refroidir au réfrigérateur.

Verser la crème très froide dans le bol préalablement refroidi.

Insérer le fouet et fouetter 3 min jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse lors de la première minute.

Ajouter progressivement le sucre.

Incorporer délicatement la crème fouettée dans la préparation refroidie et épaissie.

Transférer la préparation dans une poche à douille et réserver le crémeux au froid.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le sucre dans le bol bien sec et mixer 10 s / vitesse 9.

Ajouter les blancs d'œuf dans le bol et donner 3 impulsions de Turbo.

Insérer le fouet et monter en neige les blancs 3 min / vitesse 3,5.

Oter le fouet et réserver les blancs en neige dans un cul de poule.

Nettoyer le bol puis mettre le chocolat noir en morceaux dans le bol et le hacher 10 s / vitesse 7.

Racler la paroi du bol à l'aide d'une spatule.

Ajouter le beurre et faire fondre 3 min / 50°C / vitesse 2.

Ajouter les jaunes d'œuf, la fécule et mélanger 10 s / vitesse 4.

Incorporer ce mélange délicatement aux blancs en neige à l'aide d'une spatule.

Étaler la pâte dans un moule rectangulaire souple et cuire dans le four à 180°C pendant 10 min.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème anglaise : mettre les jaunes d'œuf, le lait, la crème, le sucre dans le bol et régler 7 min / 80°C / vitesse 4.

À la sonnerie ajouter le chocolat en morceau, laisser fondre le chocolat ajouter la gélatine essorée puis mixer 20 s / vitesse 4 pour obtenir une crème bien lisse.

Verser dans un siphon, le mettre à refroidir au réfrigérateur, gazer 1 fois et réserver au froid.

Mettre tous les ingrédients dans le bol sauf la gélatine cuire 5 min / température Varoma / Sens inverse / vitesse 1, sans le gobelet, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter la 1/2 feuille de gélatine essorée.

Réserver au froid.

Mettre 100 g de chocolat en morceaux dans le bol et le faire fondre 3 à 5 min / 37°C / vitesse mijotage.

L'étaler finement sur du papier rhodoïd à l'aide d'une spatule coudée, lors de la reprise détailler des disques et des bâtonnets de chocolat.

Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser au froid.

Découper, grâce à un emporte-pièce, 8 disques dans le moelleux au chocolat et garnir le fond de chacune des verrines.

Couler ensuite, sur le moelleux au chocolat, une couche de crémeux chocolat ivoire.

Garnir d'une couche de compotée de griottes.

Disposer un disque de chocolat noir et dresser dessus l'émulsion de chocolat noire.

Finir le décor de l'assiette (bâtonnets chocolat, jus de griottes réduit, griottes).