Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Mixer les amandes 10 s / vitesse 10.
Ajouter la farine et 50 g de sucre.
Tamiser dans un saladier.
Nettoyer et sécher le bol.
Insérer le fouet.
Mettre les blancs d'œufs et programmer 5 min / vitesse 3.
Ajouter les 150 g de sucre restant.
Monter à vitesse 4 dans la dernière minute.
Mélanger les deux préparations délicatement avec une spatule.
Étaler la préparation sur 2 feuilles de papier cuisson.
Cuire 15 min au four.
Une fois cuit, débarasser sur grille.
Tailer à l'emporte-pièce des disques.
Disposer au fond des verrines.
Éplucher et tailler en dés les poires.
Mettre les dés de poires dans le panier de cuisson.
Cuire 15 min / Varoma / vitesse 1 avec l'eau.
À la sonnerie, disposer des dés de poires dans la verrine.
Dans le bol sec et froid, mixer le chocolat 9 s / vitesse 9.
À la sonnerie, ajouter le beurre et programmer 5 min / 50°C / vitesse 2.
Ajouter 50 g de sucre, les jaunes d'œufs et la fève de tonka rapée.
Mixer 30 s / vitesse 3.
Débarasser dans un saladier.
Dans un bol propre et sec, insérer le fouet.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre restant pendant 6 min / vitesse 3,5.
Mélanger les deux préparations afin d'obtenir une mousse très onctueuse.
Remplir au 3/4 les verrines de mousse.
Mixer le chocolat 5 s / vitesse 9.
Racler les parois du bol.
Chauffer 4 min / 60°C / vitesse 2.
Étaler sur une feuille de papier cuisson avec une spatule.
Parsemer d'écorces d'oranges confites en dés et d'amandes hachées.
Faire prendre au froid.
Tailler des rectangles.
Poser sur la verrine avec une pointe de chantilly.
Réserver la verrine au frais.
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