Feuilletés de poires caramélisées saveur chocolat café

Mettre 50 g d'eau bien froide et 100 g de farine dans le bol.

Fermer le bol et mixer 3 s à vitesse 5.

Ajouter 100 g de beurre 1/2 sel préalablement congelé.

Mixer 7 s à vitesse 6.

Renverser la préparation obtenue sur le plan de travail préalablement fariné.

Rassembler en bloc et étaler au rouleau.

Une fois suffisamment étalée, rouler la pâte en boudin puis en escargot.

Mettre la pâte au frigo protégée dans un film alimentaire.

Mettre 150 g de sucre en poudre dans le bol.

Fermer le bol et mixer 10 s à vitesse 9.

Réserver le sucre glace obtenu.

Mettre 200 g de chocolat noir dans le bol.

Fermer le bol et mixer 1 min à vitesse 8.

Rabattre la préparation avec la spatule au fond du bol.

Ajouter 70 g de beurre doux.

Régler 4 min / 37°C / vitesse 2.

Séparer soigneusement les jaunes et les blancs d'œufs.

À l'arrêt de la minuterie, débarrasser le chocolat fondu dans un saladier.

Sans rincer le bol, ajouter les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre glace.

Mixer 1 min à vitesse 4.

Ajouter au chocolat réservé.

Nettoyer soigneusement le bol.

Mettre les blancs d'œufs ainsi qu'une pincée de sel dans le bol.

Fermer le bol, mettre le gobelet doseur et faire 2 pulsations turbo.

Rajouter le fouet et mixer 4 min à vitesse 4 en ôtant le gobelet doseur.

Incorporer délicatement les blancs montés en neige à la préparation au chocolat.

Réserver au réfrigérateur.

Étaler la pâte feuilletée en rectangle et piquer la pâte avec une fourchette.

Mettre cette pâte sur une plaque de cuisson après l'avoir divisée en 3 parts égales.

Enfourner 7 min dans un four chauffé à 240°C en ayant mis du poids sur la pâte pour qu'elle ne se gonfle pas mais reste bien plate.

Mettre 250 g de crème liquide entière bien froide dans le bol avec 50 g de sucre glace précédemment réalisé.

Insérer le fouet et mixer 1 min à vitesse 3.

Rajouter 2-3 gouttes d'extrait de café puis mixer à nouveau quelques secondes à vitesse 3.

Réserver la préparation au réfrigérateur.

Égoutter les poires au sirop et les détailler en fines tranches.

Mettre les poires ainsi détaillées dans une poêle avec 30 g de beurre doux et 50 g de sucre glace.

Faire revenir jusqu'à coloration.

Mettre 100 g de sucre en poudre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau.

Faire chauffer le mélange.

Stopper la cuisson dès que la coloration souhaitée est atteinte.

Étaler ce caramel chaud entre 2 feuilles de papier de cuisson bien appuyé et les séparer d'un coup sec pour obtenir de fines feuilles de caramel.

Prendre une feuille de pâte feuilletée, installer délicatement les poires caramélisées dessus puis poser une seconde feuille de pâte feuilletée par dessus.

Mettre dans une poche à douille la mousse au chocolat noir et venir en déposer de petits tas sur cette seconde feuille de pâte feuilletée.

Mettre la dernière feuille de pâte feuilletée et procéder de la même façon avec la crème fouettée saveur café.

Décorer l'ensemble avec les feuilles de caramel et le reste des mousses.