Feuilleté caramélisé, ganache à la poire, accompagné de son sabayon mousseux

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 s / vitesse 6, puis 10 s / Sens inverse / vitesse 2.

Étaler la pâte obtenue et réaliser le pliage.

Découper la pâte en rectangle de 8x4cm.

Disposer les rectangles sur une tôle, les piquer à la fourchette et poser une seconde tôle pour éviter qu'ils ne se déforment.

Cuire la pâte 10 min, puis retirer la seconde tôle et saupoudrer de cassonade et d'amande effilée.

Poursuivre la cuisson 5 min.

Mixer le chocolat 10 s / vitesse 9.

Ajouter le lait et cuire 3 min / 100°C / vitesse 1.

Laisser refroidir, une fois la préparation à +/- 50°C y incorporer la poire et le beurre, mixer la ganache 1 min / vitesse 3.

Laisser refroidir complètement la ganache en remuant de temps en temps.

Mettre la gélatine à tremper dans le jus de poire.

Mixer 25 g de sucre dans le bol 10 s / vitesse 10.

Ajouter le fouet et les 4 jaunes d'œufs, et cuire 5 min / 70°C / vitesse 3.

Ajouter le jus de poire à la gélatine et cuire 5 min / 70°C / vitesse 3.

Laisser tiédir.

Mixer les 25 g de sucre restant 10 s / vitesse 10.

Ajouter le fouet et monter les blancs en neige 4 min / 50°C / vitesse 4.

Monter la crème liquide en chantilly dans le bol avec le fouet 40 s / vitesse 4.

Mélanger délicatement les 3 préparations du sabayon.

Faire fondre le beurre 3 min / 50°C / vitesse 2.

Ajouter le sucre glace, la farine, le jus de poire et réserver au frais au moins 10 min.

Répartir la masse sur une tôle, saupoudrer d'amandes concassées et cuire à 180°C pendant 10 min.

Dès la sortie du four, découper en un rectangle de 20x5cm et les rouler à chaud autour du rouleau à pâtisserie.

Réserver. Elles se conservent très bien plusieurs semaines dans une boîte métallique.