Feuilleté caramélisé, ganache à la poire, accompagné de son sabayon mousseux

Préparation

Préchauffer le four à 180°

Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer

15sec/vit6, puis 10sec/sens inv./vit2

Etaler la pate obtenue et réaliser le pliage.

Découper la pate en rectangle de 8x4cm

Les disposer sur une tôle les piquer à la fourchette et poser une seconde tôle pour éviter qu’ils ne se déforment, cuire la pâte 10min, puis retirer la seconde tôle et saupoudrer de cassonade et d’amande effilée. Poursuivre la cuisson 5min.

Mixer le chocolat

10sec/vit9, ajouter le lait et cuire 3min’/100°/vit1

Laisser refroidir, une fois la préparation à +/- 50° y incorporer la poire et le beurre, mixer la ganache

1min/vit3.

Laisser refroidir complètement la ganache en remuant de temps en temps.

Mettre la gélatine à tremper dans le jus de poire.

Mixer 25g de sucre dans le bol,

10sec/vit10, ajouter le fouet et les 4 jaunes d’oeufs, et cuire 5min/70°/vit3.

Ajouter le jus de poire à la gélatine et cuire

5min/70°/vit3.

Laisser tiédir.

Mixer les 25g de sucre restant

10sec/vit10, ajouter le fouet et monter les blancs en neige 4min/50°/vit4.

Puis monter la creme liquide en chantilly, dans le bol avec le fouet

40sec/vit4

Mélanger délicatement les 3 préparation du sabayon.

Faire fondre le beurre

3min/50°/vit2, ajouter le sucre glace, la farine, le jus de poire et réserver au frais au moins 10 min.

Répartir la masse sur une tôle, saupoudrer d’amandes concasser et cuire à 180° pendant 10min.

Des la sortie du four découper en un rectangle de 20x5cm et les rouler à chaud autour du rouleau à pâtisserie.

Réserver. Elles se conservent très bien plusieurs semaines dans une boite métalique.

Conseils

A la poche à douille, répartir la ganache sur la pâte feuilletée, recouvrir d’une seconde abaisse.
Disposer à côté le tube de tuile croquante et la remplir de sabayon mousseux.
Pour plus de fantaisie, on peut mettre de fines couches de chocolat dans le sabayon.

Auteur

Invité — publiée le 30 October 2012 · mise à jour le 30 October 2012

Commentaires récents

solita — 4. octobre 2016 - 13:44

Avant de faire cette recette, je souhaiterais savoir si le montage peut se faire à l'avance. Si je dois faire le montage alors que mes invités attendent, cela m'ennuirait .

— 6. novembre 2012 - 11:39

— 5. novembre 2012 - 23:52

— 5. novembre 2012 - 23:50

— 5. novembre 2012 - 23:48

— 2. novembre 2012 - 21:40

— 1. novembre 2012 - 16:26