Entremet bavarois crème de marrons et poires (agar-agar)

Préchauffer le four à 180°C.

Insérer le fouet.

Placer les blancs dans le bol pour 5 min / vitesse 3,5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la 1ère minute.

Réserver les blancs dans un saladier.

Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3 min / 37°C / vitesse 3.

Retirer le fouet et ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30 s / vitesse 5.

Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser.

Verser la préparation dans un moule à charnière chemisé et enfourner 10 min.

Laisser refroidir.

Préparer la mousse à la crème de marrons.

Dans une casserole, faire chauffer l'agar agar dans la crème et le rhum 2 min à ébullition.

Verser le tout sur la crème de marrons et bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laisser refroidir.

Monter la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.

Placer le bol, le fouet et la crème 15 min au congélateur.

Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15 s / vitesse 9.

Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement après la 1ère minute.

Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4 min environ.

Réserver.

Prélever 1 càs et la mélanger vivement à la crème de marrons.

Incorporer le reste délicatement.

Verser sur la base et placer 2 h au congélateur.

Préparer la mousse de poires.

Dans une casserole, faire chauffer l'agar agar avec les poires mixées 2 min à ébullition.

En parallèle, monter la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.

Placer le bol, le fouet et la crème 15 min au congélateur.

Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15 s / vitesse 9.

Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement après la 1ère minute.

Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4 min environ.

Incorporer délicatement.

Verser sur la base et placer 2 h au congélateur.

Décorer.