Entremet bavarois chocolat blanc, citron et meringue

La veille, préparer la crème au citron.

Dans le bol, placer le sucre, le jus de citron ainsi que le beurre pour 2 min à 60°C, vitesse 2.

Au bip, ajouter les œufs et l'agar agar pour 20 s à 4000 tr/min.

Programmer 7 min à 80°C, vitesse 2.

Placer dans une poche à douille, au frais.

Le lendemain, préparer la base du bavarois.

Préchauffer le four à 180°C.

Insérer le fouet.

Placer les blancs pour 5 min à 3500 tr/min en prenant soin d'augmenter progressivement la vitesse pendant la 1ère minute.

Réserver dans un saladier.

Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3 min à 37°C, vitesse 3.

Retirer le fouet et ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30 s à 5000 tr/min.

Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 12 min.

Laisser refroidir.

Préparer la mousse au chocolat blanc.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver.

Dans une casserole, faire chauffer l'agar agar dans la crème.

Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.

(Placer bol, fouet et crème 15 min au congélateur)

Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15 s à 9000 tr/min.

Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement après la 1ère minute.

Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4 min environ.

Réserver.

Prélever 2 càs et les mélanger vivement au chocolat.

Incorporer le reste délicatement.

Mettre au frais 6 h.

Terminer en étalant la crème citron, en décerclant puis en décorant de meringues.