Entremet : bavarois amandes, croustillant praliné, mousse au chocolat, mousse de citron au mascarpone

Préchauffer le four à 180°C.

Insérer le fouet.

Placer les blancs dans le bol pour 5 min / 37°C / vitesse 3,5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la 1ère minute.

Réserver les blancs dans un saladier.

Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3 min / 37°C / vitesse 3.

Retirer le fouet.

Ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30 s / vitesse 5.

Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser.

Verser la préparation dans un moule à charnière chemisé et enfourner 15 à 20 min.

Laisser refroidir.

Préparer le praliné croustillant.

Dans le bol, placer la pralinoise pour 10 s / vitesse 10.

Ajouter le lait et cuire 3 min / 50°C / vitesse 3.

Terminer par les crêpes dentelles et le pralin en programmant 30 s / Sens inverse / vitesse 2.

Répartir le praliné sur la génoise et mettre au frais.

Préparer la mousse au chocolat noir.

Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver.

Dans une casserole, faire chauffer l'agar agar dans la crème.

Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Laisser refroidir.

Monter la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.

Placer le bol, le fouet et la crème 15 min au congélateur.

Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15 s / vitesse 9.

Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu'à la vitesse 4 en augmentant progressivement après la 1ère minute.

Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4 min environ.

Réserver.

Prélever 1 càs de crème et la mélanger vivement au chocolat.

Incorporer le reste de crème délicatement.

Verser sur le praliné croustillant.

Mettre le bavarois au congélateur 2 h.

Préparer la mousse au citron et mascarpone.

Prélever les jus et zestes des citrons et les réserver.

Dans une casserole, placer le jus avec l'agar agar ; porter à ébullition pendant 2 min et laisser refroidir.

Dans le bol du Thermomix, placer le fouet et les blancs pour 5 min / 37°C / vitesse 3,5 en augmentant progressivement la vitesse pendant la 1ère minute.

Réserver les blancs dans un saladier.

Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3 min / 37°C / vitesse 3.

Ajouter les zestes, le mascarpone, la crème et le jus de citrons refroidis pour 30 s / vitesse 3.

Hors du bol, incorporer les blancs.

Verser la mousse au citron sur la première mousse.

Mettre le tout 2 h au congélateur.

Terminer par le miroir au citron en mettant à chauffer la moitié du jus de citron avec le sucre et l'agar agar ; faire bouillir 2 min.

Retirer du feu et ajouter le jus de citron restant et le colorant.

Laisser tiédir avant de verser sur la mousse au chocolat.

Décorer de langues de chat.