Préparation
Chantilly au chocolat
Verser 30g de sucre dans le bol, mixer 6 sec/vitesse 10.
Ajouter le fouet et 250g de crème, mixer vitesse 3,5 en surveillant. Arrêter quand vous voyez les spirales se dessiner sur la crème. elle est ferme. Réserver dans un bol au frais.
Rincer le bol et bien le sécher.
Le décor chocolat
Mettre dans le bol 250g de chocolat coupé en morceaux et mixer 10 sec/vitesse 10 puis 4 min/50°C/vitesse 1,5.
Lorsque le chocolat est fondu mettre 3 min/37°C/vitesse 2 afin que la température redescende.
Verser les 2/3 sur une plaque de four ou un plan de travail en marbre et tabler* le chocolat afin de faire descendre la température. Puis, le remettre dans le bol, mélanger 10 sec/vitesse 3 . Le chocolat doit être à 31° afin qu'il reste brillant et qu'il ne blanchisse pas.
Verser dans des moules en forme de dôme. Réserver au réfrigérateur.
Verser le reste du chocolat dans la crème chantilly réservée précédemment.
Mélanger au fouet et mettre dans une poche à douille.
Garniture
Mettre les noix, le sucre et le miel dans le bol et mixer 5 sec/vitesse 5.
Programmer 5 min/100°C/sens inverse/ vitesse 2.
Réserver. Pendant ce temps couper les poires au sirop en cubes et mélanger avec le gingembre et les grains d' une demi gousse de vanille.
Montage des coques
Démouler les coques. Poser une demie coque dans l' assiette, remplir 1/3 de mousse au chocolat à la poche à douille, mettre 2 cuillères à café de poire et une de noix.
Remettre de la mousse jusqu'en haut et fermer avec une 2ème coque. Réserver au frais.
Sauce au caramel
Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre et faire caraméliser.
Dans le bol mettre la crème 3 min/90°C/ vitesse 1
Lorsque le caramel est doré verser la crème sur le caramel en remuant quelques minutes verser dns les verrines et servir aveles coques en chocolat.
Dressage de l'assiette
Mettre une sphère dans une assiette, une verrine de sauce caramel chaude et les zestes d'orange pour la couleur. Ajouter le décor chocolat.
Chaque convive versera la sauce caramel sur la sphère avant de déguster.
Astuce
Vous pouver aussi les présenter en verrine ou acheter les sphères chez votre pâtissier.
* Tabler le chocolat: étaler et remuer avec une spatule sur un plan dur afin de le refroidir.
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