Préparation
Mettre le chocolat dans le bol et mixer 15 s à vitesse 9.
Faire fondre 3 min 30 à 60°C à vitesse 2.
Préparer une plaque recouverte d'une Silpat ou d'une feuille de papier cuisson.
Broyer les crêpes dentelles et les réserver dans un récipient permettant de mélanger à la spatule le chocolat et les crêpes dentelles.
À la sonnerie, mélanger les crêpes dentelles et le chocolat fondu.
Faire 12 petits tas et les aplatir à la taille de vos dômes.
Mettre au frigo minimum 30 min.
Réhydrater la gélatine à l'eau froide.
Mettre la purée de fruit, le sucre et 1 cc de jus de citron à chauffer 4 min à 80°C à vitesse 2.
À la sonnerie, ajouter la gélatine et mixer 15 s à vitesse 3.
Laisser revenir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly selon la méthode qui vous conviendra le mieux.
Mélanger délicatement les deux préparations.
Verser la préparation dans environ 1/3 du moule et disposer les framboises (tête en bas).
Recouvrir de mousse et déposer les croquants sur chaque dôme.
Mettre au congélateur pour au moins 8 h.
À réaliser le jour où les dômes seront servis.
Réhydrater la gélatine.
Mettre l'eau, le sucre et le glucose dans le bol et monter à 100°C à vitesse 2 (environ 1 min à 1 min 30).
Ajouter la gélatine 10 s à vitesse 3.
Ajouter le chocolat blanc et le lait concentré 2 min à 50°C à vitesse 2.
Mettre la préparation dans un récipient qui permettra de couler le miroir sur les dômes et ajouter le colorant en poudre.
À l'aide d'une spatule, mélanger régulièrement le miroir et le faire descendre à la température de 32°C (impératif sinon il sera trop liquide et va couler et non napper).
Préparer une assiette avec les crêpes dentelles concassées.
Déposer les dômes sortis du congélateur sur une grille à pâtisserie.
Faire couler le miroir sur chaque dôme et les laisser égoutter environ 2 min.
Prendre les dômes individuellement et les poser dans les crêpes dentelles (le dessous) et les déposer sur votre plat de service.
Conserver au frigo jusqu'au moment de servir.
Conseils
- Avec la quantité de mousse préparée vous pouvez faire 12 dômes (et non 6 mais je n'arrive pas à modifier)
- Cette recette peut être réalisée dans un moule à bûche pour les fêtes, le mode opératoire sera le même, il faudra juste faire le croquant en rectangle.
laetidu07 — 10. mai 2017 - 23:56
Bonjour,
J'aimerais tester votre recette, mais je n'ai que du sirop de glucose, non du glucose déshydraté, est-ce que cela peut faire l'affaire ?
Merci !
Invité — 27. novembre 2016 - 08:04
Bonjour, quel moule utilisez vous ? merci