Préparation
Prélever les zestes d'oranges avec un économe (avec le moins de peau blanche possible) et les mixer dans le bol 9 s / vitesse 9.
Réserver la moitié de ces zestes pour les tuiles.
Ajouter dans le bol le chocolat blanc et le lait.
Programmer 3 min / 90°C / vitesse 1.
À l'arrêt de la minuterie, ajouter la farine et les œufs.
Faire épaissir à consistance d'une crème patissière pendant 5 min / 90°C / vitesse 4 en posant le panier de cuisson sur le couvercle pour éviter les projections.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Nettoyer le bol.
Préchauffer le four à 150°C (Th5).
Concasser les pistaches 6 s / vitesse 5.
À l'arrêt de la sonnerie, remixer 3 s / vitesse 5.
Réserver et rincer le bol.
Réduire le chocolat en poudre en programmant 15 s / vitesse 9.
Réserver dans un saladier.
Remettre 100 g du chocolat réduit en poudre avec le fouet.
Faire chauffer 4 min / 50°C / vitesse 1.
Débarrasser le chocolat fondu et laisser refroidir à température ambiante.
Ôter le fouet.
Sans nettoyer le bol, y mettre le reste du chocolat en poudre et le beurre.
Faire fondre le tout 4 min / 50°C / vitesse 1.
À l'arrêt de la minuterie, y ajouter le sucre, la farine et les œufs.
Régler 20 s / vitesse 4.
Y ajouter 60 g de pistaches concassées.
Incorporer 20 s / Sens inverse / vitesse 2.
Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré.
Enfourner 25 min à 150°C.
Nettoyer le bol.
Reprendre le chocolat fondu mis de côté et le refaire fondre 2 min / 37°C / vitesse 1 pour le tempérer.
Verser le chocolat soit dans une petite poche à douille pour décor, soit dans un petit cône confectionné avec du papier sulfurisé.
Tracer des quadrillages sur une feuille de rhodoïde (ou papier guitare).
Laisser prendre au frais réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
Pousser la température du four à 160°C.
Éplucher une des 2 oranges à vif et en prélever les suprêmes (la pulpe entre chaque membrane).
Presser l'orange restante et réserver le jus.
Dans le bol nettoyé, faire fondre le beurre 4 min / 50°C / vitesse 1.
À l'arrêt de la minuterie, y ajouter le jus d'orange, les zestes restants, la farine et le sucre.
Programmer 30 s / vitesse 5.
Étaler très finement sur une plaque en silicone ou une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau, la pâte en 6 carrés de 20 cm x 20 cm environ, en une ou deux fois.
Parsemer de quelques pistaches concassées restantes.
Faire cuire 10 à 12 min jusqu'à légère caramélisation.
Attendre 2 à 3 min que les tuiles tiédissent un peu.
Positionner rapidement les tuiles sur un verre retourné pour leur donner une forme de corolle.
Attention, elles deviennent alors très cassantes.
Pour le dressage, poser une corolle au centre de l'assiette.
Déposer un cercle de biscuit brownie (à l'aide d'un cercle de dressage).
Poser délicatement 2 ou 3 suprêmes d'oranges.
Napper de 3 cuillères à soupe de crème patissière au chocolat blanc et à l'orange.
Finir en déposant le quadrillage de chocolat noir sur la corolle.
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