Préparation
Prélever les zestes d'oranges avec un économe (avec le moins de peau blanche possible) et les mixer dans le bol 9sec/vit9. Réserver la moitié de ces zestes pour les tuiles et ajouter dans le bol le chocolat blanc, le lait et programmer 3min/90°/vit1. A l'arrêt de la minuterie ajouter la farine et les oeufs et faire épaissir à consistance d'une crème patissière pendant 5min/90°/vit4 en posant le panier de cuisson sur le courvecle pour éviter les projections. Laisser refroidir au réfrigérateur. Nettoyer le bol.
Préchauffer le four à 150° (Th5).
Concasser les pistaches 6 sec/vit5. A l'arrêt de la sonnerie, remixer 3 sec/vit5. Réserver et rincer le bol.
Réduire le chocolat en poudre en programment 15 sec/vit9. Réserver dans un saladier et remettre 100 gr du chocolat réduit en poudre avec le fouet et faire chauffer 4min/50°/vit1. Débarrasser le chocolat fondu et laisser refroidir à température ambiante et ôter le fouet. Sans nettoyer le bol, y mettre le reste du chocolat en poudre et le beurre, faire fondre le tout 4 min/50°/vit1. A l'arrêt de la minuterie, y ajouter le sucre; la farine et les oeufs, et régler 20 sec/vit4. Y ajouter 60 gr de pistaches concassées et incorporer 20 sec/vit2/Sens de rotation. Verser la pâte dans un moule rectangulaire beurré et enfourner 25 min à 150°C. Nettoyer le bol.
Reprendre le chocolat fondu mis de côté et le refaire fondre 2 min/37°/vit1 pour le tempérer. Verser le chocolat soit dans une petite poche à douille pour décor ou dans un petit cône confectionné avec du papier sulfurisé et tracer des quadrillages sur une feuille de rhodoïde (ou papier guitare) et laisser prendre au frais réfrigérateur jusqu'au moment du dressage.
Pousser la température du four à 160°C.
Eplucher une des 2 oranges à vif et en prélever les "suprêmes" (la pulpe entre chaque membrane). Presser l'orange restante et réserver le jus.
Dans le bol nettoyé, faire fondre le beurre 4min/50°/vit1. A l'arrêt de la minuterie, y ajouter le jus d'orange, les zestes restants, la farine et le sucre, et programmer 30 sec/vit5.
Etaler très finement sur une plaque en silicone ou une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau, la pâte en 6 carrés de 20cm X 20cm environ, en une ou deux fois. Parsemer de quelques pistaches concassées restantes. Faire cuire 10 à 12 min jusqu'à légère caramélisation. Attendre 2 à 3 min que les tuiles tiédissent un peu et les positionner rapidement sur un verre retourné pour leur donner une forme de corolle. Attention, elles deviennent alors très cassantes.
Pour le dressage, poser une corolle au centre de l'assiette, y déposer un cercle de bicuit brownie (à l'aide d'un cercle de dressage), poser délicatement 2 ou 3 suprêmes d'oranges et napper de 3 cuillères à soupe de crème patissière au chocolat blanc et à l'orange. Finir en déposant le quadrillage de chocolat noir sur la corolle.
— 8. novembre 2012 - 15:51