Préparation
Mettre le chocolat de couverture blanc dans le bol.
Râper 10 s / vitesse 7.
Réserver 50 g.
Fondre le chocolat 3 min / 45°C / vitesse 2.
Ajouter le reste du chocolat râpé.
Tempérer 2 min / vitesse 2,5.
Remonter 1 min / 37°C / vitesse 2.
Placer une grille sur un papier sulfurisé.
Mettre 1/4 du chocolat dans un moule en silicone pour œuf poché.
Répartir le chocolat dans l'intérieur du moule en tournant délicatement le moule.
Retourner le moule sur la grille pour récupérer le surplus de chocolat.
Répéter pour chaque moule.
Réserver au réfrigérateur entre 4°C et 8°C pendant 45 min.
Racler le bol pour récupérer le chocolat qui pourra être réutilisé ultérieurement.
Mettre le chocolat de couverture noir dans le bol.
Râper 10 s / vitesse 7.
Réserver 25 g.
Fondre le chocolat 3 min / 55°C / vitesse 2.
Couper une feuille de papier sulfurisé en quatre.
Ajouter le reste du chocolat râpé.
Tempérer 2 min / vitesse 2,5.
Faire couler à l'aide d'une cuillère du chocolat sur chaque feuille en faisant des traits qui se croisent et se superposent.
Réserver au réfrigérateur pendant 45 min.
Réserver le reste de chocolat et laver soigneusement le bol.
Insérer le fouet.
Activer la balance.
Peser les quatre jaunes d'œufs.
Réserver deux blancs dans un récipient pour les mouillettes et deux dans un autre pour la mousse de mascarpone.
Activer la balance.
Mettre autant de sucre que le poids des jaunes d'œufs.
Mettre les graines d'une 1/2 gousse de vanille.
Fouetter 2 min 30 / vitesse 1,5 puis monter progressivement à 3.
Activer la balance.
Mettre autant de vodka que la quantité de sucre.
Mélanger et réchauffer pour obtenir une liqueur épaisse.
Cuire 6 min / 40°C / vitesse 2.
Augmenter chaque minute de 10°C pour atteindre 70°C.
Ajouter 1 min / 75°C / vitesse 2 en observant bien la liqueur.
Arrêter immédiatement la cuisson si la liqueur commence à coller au fond du bol.
Transvaser immédiatement la liqueur dans un entonnoir piston.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Laver le bol.
Mettre le beurre en morceaux dans le bol.
Faire fondre 3 min / 90°C / vitesse 1.
Transvaser dans un récipient et clarifier le beurre à l'aide d'une cuillère.
Insérer le fouet.
Activer la balance.
Mettre 70 g de sucre, la poudre d'amandes et la farine.
Mélanger 10 s / vitesse 2.
Ajouter 2 blancs et fouetter 1 min / vitesse 3.
Cuire 3 min / 60°C / vitesse 2.
Ajouter le beurre clarifié à la sonnerie.
Mélanger 40 s / vitesse 3.
Mettre un moule silicone pour 4 éclairs sur votre plateau du varoma.
Verser la pâte dans le moule sans déborder.
Ajouter sur chaque mouillette des zestes de citron.
Mettre un torchon sur le varoma sans toucher la pâte puis mettre le couvercle.
Mettre 500 g d'eau dans le bol.
Cuire les mouillettes 20 min / température Varoma / vitesse 1,5.
Démouler et couper chaque mouillette en deux, en longueur et en largeur.
Rouler les 16 mouillettes dans le reste du sucre.
Étaler sur une grille.
Caraméliser chaque mouillette des deux côtés à l'aide d'un chalumeau.
Réserver jusqu'au dressage.
Nettoyer et dégraisser le bol.
Sécher les couteaux 1 s de turbo.
Mettre 2 blancs d'œufs restant dans le bol.
Sécher les couteaux 1 s de turbo.
Insérer le fouet.
Fouetter 2 min / vitesse 3,5.
Réserver dans le panier cuisson.
Mettre mascarpone et crème liquide dans le bol.
Ajouter éventuellement le reste de sucre.
Fouetter 1 min / vitesse 4.
Ajouter le contenu du bol aux blancs montés en neige.
Spatuler délicatement pour obtenir une mousse.
Transvaser dans une poche.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Prendre quatre assiettes.
Décoller délicatement le nid de chocolat noir du papier sulfurisé.
Placer sur l'assiette.
Démouler la coquille d'œuf en chocolat blanc.
Chauffer la lame d'un couteau pour aplatir l'arrondi de la coquille pour qu'elle ne se renverse pas.
Mettre la mousse de mascarpone sur la paroi intérieure de la coquille.
Mettre la liqueur aux œufs au centre de la coquille.
Poser l'œuf au milieu du nid.
Disposer 1 mouillette contre l'œuf et les trois autres sur un côté de l'assiette.
Conseils
- Pour arrêter la cuisson de la liqueur, mettez l'entonnoir piston 15 min. au frigo avant l'utilisation.
- Si vous n'arrivez pas à démouler votre chocolat, passez-le 5 min au congélateur. Le chocolat rétrécit avec le froid.
- Quand vous utilisez la cuillère pour faire le nid en chocolat noir, réchauffez-la entre vos mains pour qu'elle ait la température du chocolat. Le chocolat restera plus fluide.
- La liqueur d'œufs, ou encore "ADVOCAAT", est très connue en Belgique et aux Pays-Bas. À la base, on utilise un alcool à 97°C ! Les mêmes quantités de jaunes d'œufs, de sucre et d'alcool. Cette liqueur se prépare à l'avance car elle est meilleure après 3 semaines. Elle se garde dans une bouteille fermée au frigo pendant 6 mois. Elle se mange à la cuillère en digestif ou en dessert, éventuellement accompagnée de chantilly !
Invité — 15. avril 2017 - 18:29
Excellent! bonne chance! Annie
Invité — 15. avril 2017 - 15:05
Super beau et semble-t-il que ça déchire aussi....vivement les résultats pour être sur que tu seras en demi finale...bisous
Cricri
Invité — 15. avril 2017 - 13:51
Cocorico! Chuis tout euphorisé
Invité — 14. avril 2017 - 13:40
C'est délicieux
Invité — 14. avril 2017 - 08:42
Trop beau et trop bon!!!! Bravo!!!!
bichette01250 — 11. avril 2017 - 11:04
Ca l'air délicieux! Bravo!
Invité — 10. avril 2017 - 14:12
Recette stupéfiante !!! Bravo !
Invité — 10. avril 2017 - 11:54
SUPER !!!!!!
Invité — 7. avril 2017 - 17:58
Hum !! ça a l'air trop bon !! Tu es une championne ma Claire comme au basket
Bisous et bonne chance
France
Invité — 6. avril 2017 - 22:42
BRAVO CLAIRE
j'ai retrouvé les différentes textures et les mélanges subtils des saveurs comme chez Anne sophie PIC
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