Préparation
1.Mettre le chocolat de couverture blanc dans le bol. (facultatif Teinter pour obtenir la couleur d'une coquille d'oeuf en rajoutant 3 pastilles de chocolat noir) Râper 10sec/ vitesse7. Réserver 50 g.
2. Fondre le chocolat 3 min/45°C/vitesse2.
3. Rajouter le reste du chocolat râpé. Tempérer 2min/vitesse2,5. Puis remonter 1min/37°C/vitesse2.
4. Placer une grille sur un papier sulfurisé. Mettre 1/4 du chocolat dans un moule en silicone pour oeuf poché. Répartir le chocolat dans l'intérieur du moule en tournant délicatement le moule. Retourner le moule sur la grille pour récupérer le surplus de chocolat. Répéter pour chaque moule. Réserver au réfrigérateur entre 4° et 8° pendant 45 minutes.
5. Racler le bol pour récupérer le chocolat qui pourra être réutilisé ultérieurement. Mettre le chocolat de couverture noir dans le bol. Râper 10sec/vitesse7. Réserver 25 g.
6. Fondre le chocolat 3 min/55°C/vitesse2. Pendant ce temps couper une feuille de papier sulfurisé en quatre.
7. Rajouter le reste du chocolat râpé et tempérer 2min/vitesse2,5.
8. Faire couler à l'aide d'une cuillère du chocolat sur chaque feuille en faisant des traits qui se croisent et se superposent. Réserver au réfrigérateur pendant 45 minutes. Réserver le reste de chocolat et laver soigneusement le bol.
9. Insérer le fouet. Activer la balance. Peser les quatre jaunes d'oeufs. Réserver deux blancs dans un récipient pour les mouillettes et deux dans un autre pour la mousse de mascarpone. 1 jaune =+/- 20g
10. Activer la balance. Mettre autant de sucre que le poids des jaunes d'oeufs. (+/- 80g) Mettre les graines d'une 1/2 gousse de vanille. Fouetter 2min30/vitesse1,5 puis monter progressivement à 3.
11. Activer la balance. Mettre autant de vodka que la quantité de sucre (+/- 80g). Mélanger et réchauffer pour obtenir une liqueur épaisse. 6min/40°C/vitesse2, augmenter chaque minute de 10° pour atteindre 70°C. Attention la liqueur s'épaissit à partir de 62°C mais les jaunes coagulent à 68°C. A éviter!!! Rajouter 1 min/75°C /vitesse 2 en observant bien la liqueur. Arrêter immédiatement la cuisson si la liqueur commence à coller au fond du bol. Arrêter la cuisson en transvasant immédiatement la liqueur dans un entonnoir piston. Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
12. Laver le bol. Mettre le beurre en morceaux dans le bol. Faire fondre 3min/90°C/vitesse1. Transvaser dans un récipient et clarifier le beurre à l'aide d'une cuillère.
13. Insérer le fouet. Activer la balance. Mettre 70 g de sucre, la poudre d'amandes, la farine. Mélanger 10sec/vitesse2.
14. Ajouter 2 blancs et fouetter 1min/vitesse3, puis cuire 3min/60°C/vitesse2.
15. A la sonnerie ajouter le beurre clarifié. Mélanger 40sec/vitesse3.
16. Mettre un moule silicone pour 4 éclairs sur votre plateau du varoma. Verser la pâte dans le moule sans déborder. Rajouter sur chaque mouillette des zestes de citron (facultatif). Mettre un torchon sur le varoma sans toucher la pâte puis mettre le couvercle. Mettre 500g d'eau dans le bol. Cuire les mouillettes 20min/temp varoma/vitesse 1,5.
17. Démouler et couper chaque mouillette en deux, en longueur et en largeur. Rouler les 16 mouillettes dans le reste du sucre . Etaler sur une grille. Caraméliser chaque mouillette des deux côtés à l'aide d'un chalumeau. Réserver jusqu'au dressage.
18. Nettoyer et dégraisser le bol. Mettre 1s de turbo pour sécher les couteaux. Mettre 2 blancs d'oeufs restant dans le bol. Mettre 1s de turbo. Insérer le fouet. Fouetter 2min/vitesse 3,5. Réserver dans le panier cuisson.
19. Mettre mascarpone et crème liquide dans le bol. Eventuellement le reste de sucre. Fouetter 1min/vitesse4.
20. Rajouter le contenu du bol aux blancs montés en neige. Spatuler délicatement pour obtenir une mousse. Transvaser dans une poche. Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
Prendre quatre assiettes. Décoller délicatement le nid de chocolat noir du papier sulfurisé. Placer sur l'assiette. Démouler la coquille d'oeuf en chocolat blanc. Chauffer la lame d'un couteau pour aplatir l'arrondi de la coquille pour qu'elle ne se renverse pas. Mettre la mousse de mascarpone sur la paroi intérieure de la coquille. Mettre la liqueur aux oeufs (appeler advokaat voir information) au centre de la coquille. Poser l'oeuf au milieu du nid. Disposer 1 mouillette contre l'oeuf et les trois autres sur un côté de l'assiette. Magnifique non? Bonne dégustation!
Conseils
- Pour arrêter la cuisson de la liqueur, mettez l'entonnoir piston 15 min. au frigo avant l'utilisation.
- Si vous n'arrivez pas à demouler votre chocolat, passez le 5 minutes au congélateur. Le chocolat rétrécit avec le froid.
- Quand vous utilisez la cuillère pour faire le nid en chocolat noir, réchauffez-la entre vos mains pour qu'elle ait la température du chocolat. Le chocolat restera plus fluide.
- Liqueur d'oeufs ou encore "ADVOCAAT" est très connue en Belgique et aux Pays-Bas. A la base on utilise un alcool à 97° ! Les mêmes quantités de jaunes d'oeufs, de sucre et d'alcool. Cette liqueur se prépare à l'avance car est meilleure après 3 semaines. Se garde dans une bouteille fermée au frigo pendant 6 mois. Se mange à la cuillère en digestif ou en dessert éventuellement accompagnée de chantilly!
— 15. avril 2017 - 18:29
Excellent! bonne chance! Annie
— 15. avril 2017 - 15:05
Super beau et semble-t-il que ça déchire aussi....vivement les résultats pour être sur que tu seras en demi finale...bisous Cricri
— 15. avril 2017 - 13:51
Cocorico! Chuis tout euphorisé
— 14. avril 2017 - 13:40
C'est délicieux
— 14. avril 2017 - 08:42
Trop beau et trop bon!!!! Bravo!!!!
bichette01250 — 11. avril 2017 - 11:04
Ca l'air délicieux! Bravo!
— 10. avril 2017 - 14:12
Recette stupéfiante !!! Bravo !
— 10. avril 2017 - 11:54
SUPER !!!!!!
— 7. avril 2017 - 17:58
Hum !! ça a l'air trop bon !! Tu es une championne ma Claire comme au basket Bisous et bonne chance France
— 6. avril 2017 - 22:42
BRAVO CLAIRE j'ai retrouvé les différentes textures et les mélanges subtils des saveurs comme chez Anne sophie PIC incroyable notre belge tu as tous les atouts pourfaire gagner notre agence