Délice feuilleté chocolat et sa marmelade d'orange

Remplir une casserole d'eau, mettre les oranges à ébullition et cuire 30 min. Réserver.

Mettre les noisettes dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10. Réserver pour la décoration.

Mettre le sucre dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10. Réserver pour la pâte feuilletée.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Rajouter la crème fraîche et cuire 6 min / 60°C / vitesse 2. Réserver au frais.

Laver le bol.

Mettre la farine, le beurre, le gingembre et le sel dans le bol. Faire 4 impulsions de turbo.

Programmer 1 min fonction « épi » et verser le lait dans le bol pendant le pétrissage.

Sortir la pâte du bol et l'abaisser en portefeuille ou traditionnellement. Réserver au frais.

Mettre le lait, le sucre, les jaunes d'œuf, la maïzena, l'agar agar, le zest d'orange et son jus dans le bol et cuire 9 min / 90°C / vitesse 3. Réserver dans un bol recouvert de film étirable au frais.

Laver le bol.

Monter la crème en chantilly 2 min / vitesse 3. Réserver au frais.

Faire fondre le beurre 1 min / 50°C / vitesse 1.

Rajouter l'orange épluchée et la cassonade dans le bol et caraméliser 3 min / 60°C / vitesse 2.

Rajouter l'eau et réduire 6 min / 90°C / vitesse 2. Réserver au frais.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Rajouter la crème fraîche, le zest d'orange et son jus et cuire 6 min / 60°C / vitesse 2. Réserver au frais.

Chauffer le four à 180°C.

Saupoudrer la pâte de sucre fin et enfourner 5 min au four.

Au bout des 5 min, recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pour 8 min.

Retourner la pâte, saupoudrer de sucre glace et remettre au four 8 min.

Laisser refroidir quelques minutes et couper 8 empreintes avec un emporte-pièce. Réserver.

Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 s / vitesse 10.

Faire fondre 5 min / 50°C / vitesse 2.

Refroidir le bol à 37°C environ.

Prendre les assiettes et les décorer avec une trainée de pinceau trempé au chocolat.

Parsemer dessus des éclats de noisette et retirer le surplus en retournant l'assiette. Réserver.

Mettre dans une poche le reste de chocolat.

Prendre un moule souple, le retourner et quadriller avec le chocolat de la poche. Réserver 10 min au congélateur.

Sur un papier sulfurisé, étaler le chocolat en fine couche. Réserver 10 min au congélateur.

Incorporer la ganache au chocolat à la crème pâtissière.

Macaroner la crème chantilly à la crème pâtissière.

Garnir de ganache à l'orange chaque empreinte de feuilletage. Placer un second rectangle dessus.

Garnir une poche à douille de crème pâtissière au chocolat et recouvrir le second rectangle.

Prélever une cuillère à café de marmelade et disposer sur la ganache.

Recouvrir le montage du quadrillage au chocolat.

Répartir dans 4 verrines le reste de marmelade et déguster.